Sociedad
S√°bado 15 septiembre de 2018 | Publicado a las 13:02
Pescado, huevo y cartílago: los ingredientes "secretos" del vino que bebes frecuentemente
Publicado por: Scarlet Stuardo
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Fue en el siglo XVI cuando el vino lleg√≥ por primera vez a Chile en manos de los espa√Īoles. Desde entonces, esta bebida alcoh√≥lica se ha convertido en uno de los productos m√°s importantes y caracter√≠sticos de nuestro pa√≠s, como tambi√©n en uno de los m√°s consumidos: los chilenos beben en promedio 15,3 litros de vino al a√Īo.

A pesar de lo com√ļn y accesible que puede resultar este trago, muy pocos conocen los compuestos y procesos que atraviesa antes de llegar a las copas, siendo el √ļnico dato conocido el hecho de que es obtenido desde las uvas. Entonces, ¬Ņsabes realmente qu√© est√°s tomando?

Clarificación

Para que el vino sea vendido y consumido, debe pasar por un largo proceso de elaboración. Este comienza con la vendimia (recolección o cosecha de las uvas), luego es prensado o aplastado, después es fermentado (proceso fundamental en su creación y que dependerá del tipo de vino), y finalmente pasa a la etapa de maduración que es interrumpida por el embotellamiento.

No obstante, dentro de estos procesos existe uno llamado clarificaci√≥n, el que consiste en “limpiar” el vino para que tenga un aspecto transparente o m√°s est√©tico.

Tobías Toft | Flickr (CC)
Tobías Toft | Flickr (CC)

Tal como detalla el portal especialista en la materia Cata del vino, despu√©s de la fermentaci√≥n “los vinos se muestran turbios por tener en suspensi√≥n diversas materias naturales” propias de √©ste.

Con el paso de al menos seis meses, estas materias en suspensi√≥n caen al fondo del contenedor, aunque a veces vuelven a subir por los cambios de presi√≥n atmosf√©rica, lo que interrumpe el objetivo de crear un vino “transparente”.

Para evitar que estas part√≠culas “estorben” en la claridad del vino, y acelerar el proceso de producci√≥n, los productores usan distintas sustancias que fuerzan la ca√≠da de estas materias: clarificantes, los que pueden ser de origen marino, mineral, vegetal y, el m√°s com√ļn, animal.

Entre los anteriores, existen cuatro sustancias muy usadas en este proceso de limpieza:

1. Isinglass

Es una sustancia obtenida desde las vejigas natatorias de algunos peces como el esturi√≥n, bacalao, barbo y carpa. Es conocida como “la cola de pescado”.

Para edificarla, se extrae este órgano del pescado y luego se procesa y se seca.

Vejiga natatoria
Vejiga natatoria

2. Gelatina

Es la misma gelatina conocida popularmente. Esta se obtiene a partir del col√°geno procedente del tejido conectivo de animales que luego es hervido en agua.

√Čsta es obtenida de la piel, huesos hervidos y molidos, pezu√Īas, tendones, √≥rganos y v√≠sceras de animales como vacunos, porcinos, equinos y av√≠colas.

3. Caseína

La caseína es una proteína extraída de la leche producida por las vacas.

4. Alb√ļmina

Puede ser de los elementos anteriores nombrados, como tambi√©n de huevo o de sangre de ternero o cordero. La alb√ļmina de huevo se obtiene de la clara. En tanto, la alb√ļmina de sangre es usada para vinos rosados como Garnacha, Syrah, Cari√Īena, Tempranillo, Pinot Noir, Cabernet Sauvignon, Merlot o Cinsault.

Pixabay
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Vinos con ingredientes “secretos”

No es muy sencillo enterarse si el vino que se consume tuvo contacto (o contiene en peque√Īas porciones) algunos de los aditivos mencionados, puesto que los productores de vino no est√°n obligados a agregar una etiqueta con los ingredientes. La √ļnica forma de saberlo, es consultando directamente a las marcas.

Es con este fin que existe el sitio Barnivore, en el cual los consumidores entregan información sobre si una bebida alcohólica pasó por el proceso de clarificación, y de qué forma, luego de consultar directamente a las marcas.

Por ejemplo, la b√ļsqueda del portal indica que el vino Gato Negro Malbec, Cabernet Sauvignon, Carmenere, Cabernet Merlot y Semi Sweet Red, contienen gelatina, alb√ļmina y huevo. Seg√ļn una consulta realizada hace cerca de un a√Īo. De la marca Santa Helena, la l√≠nea Varietal usa gelatina.

Antes de 2016, Misiones de Rengo usaba productos animales para su clarificación. Concha y Toro utiliza un clarificador de origen porcino. En el caso de Casillero del Diablo, sus vinos blancos usaron productos animales. Frontera también los usa.

Algunos de los vinos m√°s populares de Chile no figuran en el portal; sin embargo, cualquier interesado puede llamar o escribir directamente al Servicio al Cliente de una marca para preguntar.

Vino (CC0)
Vino (CC0)

Vinos sin productos de origen animal

En el mismo buscador, aparecen algunos vinos que no usarían productos de origen animal; sin embargo, esta situación puede variar de un semestre a otro y se debe preguntar directamente a la marca.

Por otra parte, sí existen algunos vinos que cuentan con una certificación que asegura al consumidor que no contienen productos de origen animal. Entre ellos están los de la marca Miguel Torres, que cuentan con certificación V-Label.

Otro vino es el Devení, el que también cuenta con una certificación que garantiza que no cuenta con estos productos animales, Vegetarianos Hoy.

Pixabay (CC0)
Pixabay (CC0)

Osvaldo Pizzarro, creador de la marca, cont√≥ a BioBioChile que sus vinos, edificados en la localidad de Millapoa (Los √Āngeles, regi√≥n del B√≠o B√≠o), no pasan por el proceso de clarificaci√≥n. “Es casi como tomarlos al natural. Tienen una mejor calidad”, opin√≥.

El emprendedor cont√≥ en el blog culinario No Vivo de Pasto que su inquietud por crear un vino sin clarificar surgi√≥ por dos razones. “Una de ellas es la personal, por la casi nula oferta de mercado de un producto as√≠”.

“Por otra parte, los vinos en general no son aptos para veganos”, reflexion√≥.

Respecto a los vinos no clarificados, o sea, que conservan sus “restos”, el sommelier Sebasti√°n Riquelme explic√≥ a BioBioChile que no tienen mayores diferencias de sabor, textura y aroma que un vino clarificado. “El vino no clarificado se presenta de manera natural y es casi imposible que alguien se de cuenta al probarlo que no pas√≥ por ese proceso”, se√Īal√≥.

Entonces, ¬Ņcu√°l es la motivaci√≥n de este procedimiento? Riquelme detall√≥ que s√≥lo es est√©tico. “La mayor√≠a de los vinos se clarifica para tener mejor aspecto. No es una buena propaganda descorchar un vino tinto que quede con algunos restos en la parte inferior”, opin√≥. “Es m√°s f√°cil vender un vino que luce n√≠tido que uno con sedimentos. La clarificaci√≥n no tiene mayor fin que uno est√©tico”, concluy√≥.

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