Pescado, huevo y cartílago: los ingredientes "secretos" del vino que bebes frecuentemente

Fue en el siglo XVI cuando el vino llegó por primera vez a Chile en manos de los españoles. Desde entonces, esta bebida alcohólica se ha convertido en uno de los productos más importantes y característicos de nuestro país, como también en uno de los más consumidos: los chilenos beben en promedio 15,3 litros de vino al año.

A pesar de lo común y accesible que puede resultar este trago, muy pocos conocen los compuestos y procesos que atraviesa antes de llegar a las copas, siendo el único dato conocido el hecho de que es obtenido desde las uvas. Entonces, ¿sabes realmente qué estás tomando?

Clarificación

Para que el vino sea vendido y consumido, debe pasar por un largo proceso de elaboración. Este comienza con la vendimia (recolección o cosecha de las uvas), luego es prensado o aplastado, después es fermentado (proceso fundamental en su creación y que dependerá del tipo de vino), y finalmente pasa a la etapa de maduración que es interrumpida por el embotellamiento.

No obstante, dentro de estos procesos existe uno llamado clarificación, el que consiste en “limpiar” el vino para que tenga un aspecto transparente o más estético.

Tal como detalla el portal especialista en la materia Cata del vino, después de la fermentación “los vinos se muestran turbios por tener en suspensión diversas materias naturales” propias de éste.

Con el paso de al menos seis meses, estas materias en suspensión caen al fondo del contenedor, aunque a veces vuelven a subir por los cambios de presión atmosférica, lo que interrumpe el objetivo de crear un vino “transparente”.

Para evitar que estas partículas “estorben” en la claridad del vino, y acelerar el proceso de producción, los productores usan distintas sustancias que fuerzan la caída de estas materias: clarificantes, los que pueden ser de origen marino, mineral, vegetal y, el más común, animal.

Entre los anteriores, existen cuatro sustancias muy usadas en este proceso de limpieza:

1. Isinglass

Es una sustancia obtenida desde las vejigas natatorias de algunos peces como el esturión, bacalao, barbo y carpa. Es conocida como “la cola de pescado”.

Para edificarla, se extrae este órgano del pescado y luego se procesa y se seca.

2. Gelatina

Es la misma gelatina conocida popularmente. Esta se obtiene a partir del colágeno procedente del tejido conectivo de animales que luego es hervido en agua.

Ésta es obtenida de la piel, huesos hervidos y molidos, pezuñas, tendones, órganos y vísceras de animales como vacunos, porcinos, equinos y avícolas.

3. Caseína

La caseína es una proteína extraída de la leche producida por las vacas.

4. Albúmina

Puede ser de los elementos anteriores nombrados, como también de huevo o de sangre de ternero o cordero. La albúmina de huevo se obtiene de la clara. En tanto, la albúmina de sangre es usada para vinos rosados como Garnacha, Syrah, Cariñena, Tempranillo, Pinot Noir, Cabernet Sauvignon, Merlot o Cinsault.

Vinos con ingredientes “secretos”

No es muy sencillo enterarse si el vino que se consume tuvo contacto (o contiene en pequeñas porciones) algunos de los aditivos mencionados, puesto que los productores de vino no están obligados a agregar una etiqueta con los ingredientes. La única forma de saberlo, es consultando directamente a las marcas.

Es con este fin que existe el sitio Barnivore, en el cual los consumidores entregan información sobre si una bebida alcohólica pasó por el proceso de clarificación, y de qué forma, luego de consultar directamente a las marcas.

Por ejemplo, la búsqueda del portal indica que el vino Gato Negro Malbec, Cabernet Sauvignon, Carmenere, Cabernet Merlot y Semi Sweet Red, contienen gelatina, albúmina y huevo. Según una consulta realizada hace cerca de un año. De la marca Santa Helena, la línea Varietal usa gelatina.

Antes de 2016, Misiones de Rengo usaba productos animales para su clarificación. Concha y Toro utiliza un clarificador de origen porcino. En el caso de Casillero del Diablo, sus vinos blancos usaron productos animales. Frontera también los usa.

Algunos de los vinos más populares de Chile no figuran en el portal; sin embargo, cualquier interesado puede llamar o escribir directamente al Servicio al Cliente de una marca para preguntar.

Vinos sin productos de origen animal

En el mismo buscador, aparecen algunos vinos que no usarían productos de origen animal; sin embargo, esta situación puede variar de un semestre a otro y se debe preguntar directamente a la marca.

Por otra parte, sí existen algunos vinos que cuentan con una certificación que asegura al consumidor que no contienen productos de origen animal. Entre ellos están los de la marca Miguel Torres, que cuentan con certificación V-Label.

Otro vino es el Devení, el que también cuenta con una certificación que garantiza que no cuenta con estos productos animales, Vegetarianos Hoy.

Osvaldo Pizzarro, creador de la marca, contó a BioBioChile que sus vinos, edificados en la localidad de Millapoa (Los Ángeles, región del Bío Bío), no pasan por el proceso de clarificación. “Es casi como tomarlos al natural. Tienen una mejor calidad”, opinó.

El emprendedor contó en el blog culinario No Vivo de Pasto que su inquietud por crear un vino sin clarificar surgió por dos razones. “Una de ellas es la personal, por la casi nula oferta de mercado de un producto así”.

“Por otra parte, los vinos en general no son aptos para veganos”, reflexionó.

Respecto a los vinos no clarificados, o sea, que conservan sus “restos”, el sommelier Sebastián Riquelme explicó a BioBioChile que no tienen mayores diferencias de sabor, textura y aroma que un vino clarificado. “El vino no clarificado se presenta de manera natural y es casi imposible que alguien se de cuenta al probarlo que no pasó por ese proceso”, señaló.

Entonces, ¿cuál es la motivación de este procedimiento? Riquelme detalló que sólo es estético. “La mayoría de los vinos se clarifica para tener mejor aspecto. No es una buena propaganda descorchar un vino tinto que quede con algunos restos en la parte inferior”, opinó. “Es más fácil vender un vino que luce nítido que uno con sedimentos. La clarificación no tiene mayor fin que uno estético”, concluyó.