Cada 18 de septiembre, el debate de las pasas en las empanadas revive. Mientras unos las aman, otros lo consideran una aberración. Pero si bien quitarlas o dejarlas es una decisión del cocinero, existe una razón justificada para seguir incluyéndolas.

Tal como señaló anteriormente el chef ejecutivo Tomás Cumsille a BioBioChile, las pasas tienen una función dentro del pino: equilibrar los sabores y contrarrestar la acidez que produce la cebolla.

“Las pasas al tener dulzor, restan la acidez de la cebolla y ayuda a que no se ‘repita””, confirmó el profesional.

Con ello coincide, el chef Cristian Bernales quien dijo que la pasa “es más que nada para contrarrestar el sabor de la cebolla, para darle otro toque, ya que a veces queda muy fuerte con todos los condimentos, los aliños y todo lo que lleva el pino”.

“Tu le pones una pasa, o a lo más dos, y con eso le das otro sabor a la empanada. Es para sentir su sabor dulce”, agregó.

Por su parte, el chef Fabián Silva señaló que, si bien “no son estrictamente necesarias, forman parte del ‘toque clásico’ de la empanada de pino”, además de entregar un contraste dulce que equilibra la grasa y la intensidad del pino.

Cómo evitar que la empanada se repita sin pasas

Si eres del team “antipasas” y no quieres que la empanada se te “repita”, la recomendación es reducir la cebolla al 50%. Otra estrategia es dejar el pino hecho de un día para otro y usarlo frío, pues de lo contrario podría comenzar a fermentar dentro de la empanada.

La reconocida Camila Chef, explicó a Página 7 que “lo esencial para un pino es sudar bien la cebolla”.

“Hay que cortarla en cuadritos y a fuego medio agregar sal para que bote su juguito y empiece a quedar suave”, añadió la chef.

“Eso demora alrededor de media hora para que bote todo el toque fuerte de la cebolla, comience a ablandarse y quede traslúcida; eso es esencial”, complementó.

La experta también reveló que ella opta por agregar “un poco de harina al pino, para que tenga cuerpo y no chorree tanto líquido, y que no repita”, explicó.

Por su parte, el también reconocido cocinero chileno, Álvaro Barrientos, explicó en su canal de YouTube que la clave está en el tipo de cebolla, la cual a su juicio no debe ser “cebolla nueva”, ya que esta tiene mucha agua. La mejor opción es la tradicional.

Sobre el pino, Barrientos indica que a la cebolla picada en cuadros se le debe añadir sal, comino, ají de color y orégano. No aconseja incorporar ajo ni pimienta, esto por la mala sensación que puede dejar al probarla.

Sumado a ello, durante la preparación de la cebolla, de aproximadamente 30 minutos, el cocinero aconseja añadir agua helada cuando se note que la mezcla se pegó en la olla o sartén.

Al respecto, Barrientos indica no añadir vino a la mezcla, pues esto va a provocar que se “acidifique”. Una vez que la cebolla esté lista, se le agrega la carne y se hace a fuego lento.