Cuando se trata de preparar un asado con amigos o familia, pocas personas se sienten capacitadas para sacarlo adelante. Para aumentar las posibilidades y que nadie se quede sin disfrutar estas Fiestas Patrias, nos encomendamos la tarea de elaborar una guía con todo lo que hay que tener en cuenta.

Y es que hay factores que se escapan de la técnica y que pueden arruinar el tiempo y las ganas invertidas en la parrilla, como una carne dura, o sobrecocida.

Sobre todo, considerando que el asado es una de las tradiciones más marcadas de la celebración dieciochera. De allí la necesidad de saber cómo hacerlo y no aguar el plato principal.

Recomendaciones para hacer un asado en Fiestas Patrias

Aunque hoy se han masificado otras alternativas para parrillar, la carne sigue siendo la estrella del baile.

Todos alguna vez nos hemos topado con un trozo asado que está duro y cuesta cortarlo con el cuchillo, o tener que masticarlo una docena de veces para recién poder tragarlo. Para evitar ese escenario, BioBioChile conversó con Julio Canessa de ‘Pasión x la Parilla’ para conocer los mejores cortes de carne.

¿Qué carne comprar para asado?

Respecto al origen, Canessa recomienda priorizar carnes chilenas, argentinas en segundo lugar, o uruguayas en último caso. En cuanto a cortes, indica que el huachalomo o la sobrecostilla “son muy buenos en relación precio, calidad, sabor“; además, en el primer caso, menciona que tiene una buena porción de grasa que lo hará más sabroso.

“Hay que recordar que si los cortes no tienen grasa, por lo general son más magros y no tienen tanto sabor, así que es importante también que tenga un poco de grasa en nuestro corte“, argumenta.

En productos con precio medio, apunta a la punta picana por ser grande, sabrosa y fácil de preparar. Con mayor costo, sugiere el lomo vetado y el lomo liso “que son los que no fallan, son fáciles de parrillar y además queda muy bueno“. Otras opciones son el filete y la punta de ganso.

De acuerdo con datos de Doña Carne, estos cortes de vacuno son los más comprados en esta fecha, junto al asiento y la punta paleta. Además, indican que en cerdo lo más llevado es el costillar, la pulpa y la chuleta vetada; mientras que en ave los favoritos son el trutro entero, el trutro cuarto y la pechuga deshuesada.

¿Importa el tipo de parrilla en el asado?

En la elección de la parrilla, en el mercado encontramos variedad de opciones. Desde la clásica a carbón, hasta por combustión a gas o eléctrica. A la hora de conocer si hay una mejor que otra, el experto enfatiza en que la calidad de la carne es el principal factor del resultado final. De todos modos, menciona que el material que pueda quemarse, como en una a carbón o leña, impactará en el sabor.

“Yo trabajo, por ejemplo, con mucha leña, con mucha leña de (árboles) frutales, que le da otro toque a la carne, diferente a la que le da el carbón y obviamente la parrilla a gas, que solamente la estamos cociendo nomás en una parrilla sin sabor a nada”, sostiene.

Sobre esa misma línea, al utilizar carbón o leña, el momento perfecto para empezar es cuando se formen brasas y tengan una coloración blanca, añadiendo que lo ideal es que la parrilla esté a fuego medio. Para calcularlo, dio un tip interesante: poner la mano sobre las brasas por unos seis segundos.

“Yo siempre recomiendo un fuego medio ¿Para qué? Porque si tú tienes un fuego muy rápido en un corte muy grueso, no va a alcanzar a llegar a la temperatura al medio. Entonces, ¿Qué es lo que hacemos? Un fuego medio durante una hora, una hora y media, y eso nos va a permitir que la temperatura llegue al medio, al centro de la carne, que es donde queremos llegar”, profundiza Canessa.

“Si lo hacemos muy rápido, como dicen en Argentina, se arrebata la carne, parece lista por afuera, pero en el centro no llegó la temperatura, así que siempre los cortes gruesos yo los digo que lo hagan a fuego medio y los cortes más delgados los podemos hacer un poquito más rápido“, añade.

Si buscas una recomendación de carbón, desde Doña Carne llaman a optar por uno que tenga quebrachos “ya que entrega mayor poder calórico y puede mantenerse encendido por más de dos horas”. Para encederlo, indican que se puede enrollar una toalla de papel en forma de cono, impregnarla con aceite reciclado, como el que se usa para freír, y rodearla de carbón. “Al encenderla, en pocos minutos se obtiene una llama firme y en media hora las brasas estarán listas para cocinar“, aseguran.

Tirar la carne a la parrilla

Antes de comenzar el asado, es común ver al parrillero utilizando una cebolla para limpiar las barras de metal; otros prefieren un limón. Julio Canessa de ‘Pasión x la Parrilla’ dice que estos deberían ser los últimos recursos para remover suciedad o restos adheridos a la parrilla.

“Yo siempre limpio mis parrillas con mucho fuego y después le paso algo metálico que pueda arrastrar todo lo que queda ahí. Pero si le ponemos mucho fuego, la parrilla va a quedar limpia igual y va a ir botando la grasa y otras cosas”, argumenta, agregando que es mejor limpiarla luego de utilizarla y no al siguiente asado.

Recientemente, el experto en alimentos, Heinz Wuth, de Ciencia y Cocina, explicó que aunque frotar la cebolla sí limpia la parrilla, a la vez libera restos y jugos con azúcares que caramelizan y terminan quemándose. Esto no solo deja sucia las rejillas, sino que puede traspasar un sabor carbonizado a los alimentos.

Si tienes dudas sobre el orden para asar, el experto mencionó que primero van las longanizas para choripanes, para luego añadir el pollo. Luego iría el cerdo, como en un costillar, y al final los cortes gruesos de vacuno.

En lo que respecta a las longanizas, chorizos o butifarras, desde Doña Carne sugieren alejarlas del fuego directo.

¿Poner sal antes o después? La respuesta tiene un matiz dependiendo del grosor del corte de carne. Si es gruesa, se recomienda hacerlo unos 20 minutos antes de tirar a la parrilla. Si es delgada, la sugerencia es aplicarla cuando ya esté en el fuego para evitar que se deshidrate.

Sobre el momento apropiado para dar vuelta las carnes, “hay varios indicios que nos pueden dar”, dice Canessa, enfatizando en que las señales más claras son ver la salida de sangre (mioglobina) por el otro lado, o si se puso firme. “Cuando está más blanda significa que tiene más jugo adentro. Entonces tocar la carne siempre es un buen indicio para saber más o menos en qué punto está”, explica.

Finalmente, cuando ya se hayan cocido los cortes, afirma que es ideal esperar antes de servir los cortes más gruesos “ya que con el calor, las moléculas de agua dentro de la carne se están moviendo, están muy calientes, entonces es importante dejarlos reposar para que no salgan a la tabla y se queden en la carne, que es donde queremos. Tampoco hay que pasarse tanto para que no se enfríe, así que también es importante ir tocándola y viendo cómo va de temperatura”.