“Chile, Chicha y Chancho” es el cuarto libro de Esteban Cabezas junto a la ilustradora Alejandra Acosta.
Editado por Escrito con Tiza es un texto no solo bello y muy ameno, sino repleto de sorpresas.
Esteban estuvo en el programa “Del Fin del Mundo”, de TV BioBio, conversando sobre este libro, que es un recorrido por Chile, con Ana Josefa Silva y Marco Antonio de la Parra.
Allí están la marraqueta, la sopaipillas, las empanadas y las “peleas” sobre cómo ha de ser y cómo se dice en verdad.
“El tema es que Chile es muchos Chiles”, acota Esteban.
“Lo que en el centro nos parece que pertenece al pasado es muy común en el sur. O en el norte, o Isla de Pascua. Y Chiloé, que es una de las gastronomías más alucinantes de Chile. A mí Chiloé nunca deja de sorprenderme”.
Y sobre el vino, recuerda: “Porque somos una isla llegaron los chefs y enólogos franceses, huyendo de una plaga que acá no llegó”.
Hablar de la cocina “afrancesada” es también tocar la arquitectura y la historia.
Pero lo primero que vemos en el libro es aquello que “trajeron los españoles y lo que ellos se encontraron acá. Se acostumbraron a comer choclo. Con lo que más sufrieron fue con la ausencia del aceite de oliva”. A la vuelta de los años, lo curioso es que actualmente en Chile hay una verdadera competencia sobre quién elabora el mejor aceite de oliva.
Por cierto, hay un repaso de la comida mapuche, la yagán.
Y lo que ha llegado posteriormente, todo lo que trajo la inmigración peruana. “Los peruanos han cambiado muchas cosas”.
Como la fusión con lo japonés: “Los nikkei nos salvaron de los chilenos haciendo sushi”, afirma.
“Sobre el postre tres leches hay un debate: si es mexicano o peruano. También la crema volteada”.
También impresiona la cantidad de recetas con piedra caliente. “Es cocina previa a los cacharros, a la olla”.
Y claro, un infaltable: “El sanguche. Hace unos 20 años se decía que teníamos los mejores del mundo. Y llegan los peruanos. Y luego las “tortas” mexicanas. Sí, los chilenos son muy buenos, pero hay otros”.
“El chacarero es el sandwich chileno por excelencia”.
Cuando ha de regalar a extranjeros, Esteban tiene claro qué elegir: “La lúcuma, la avellana y el aceite de oliva, porque salieron variedades y son una maravilla”. Fuera de Chile, la gente extraña la palta.
“La gracia de la comida es que es super democrática, a diferencia del vino. Con la cerveza, la gente defiende sus opciones.
En el tema de la migración, la comida es una puerta de entrada.
En los viajes: la típica pregunta es cómo se dice en tu país tal cosa”.
Un tema y un libro muy sabrosos, en todo sentido.