En 2017, Felipe Guzmán -localidad de Higueras, Talcahuano- estaba haciendo su práctica profesional en la carrera de ingeniería civil en biotecnología, cuando fue a viñedos del Valle de Itata y, de los desechos que se producen de la producción de vino, creó Delavid, un emprendimiento que rescata las bondades de la uva y que da un sabor a vino a productos, sin alcohol.

En entrevista con BioBioChile, Guzmán comentó que “fue ahí donde me encanté con el proceso del vino y la fermentación de la uva. Conocí cómo trabajaban los pequeños agricultores y viticultores de la región y me di cuenta que se generaba un subproducto, que es el orujo. Cada día después de la jornada me hacían botar carretillas y carretillas de este, que iban a usar como fertilizante o como abono”.

Por su parte, la nutricionista del Centro Bariátrico Integral de Andes Salud, Isabel Peredo, afirmó que la uva “tiene distintos nutracéuticos, que son las propiedades no solo nutricionales, sino que también modifican las vías inflamatorias, las vías antioxidantes y antiinflamatorias. Entonces, por ejemplo, tiene resveratrol y flavonoides (…) y por eso son protectores de las neuronas”.

“Lo que queda (de la producción de vino), el remanente, que es justo la cáscara y las semillas, es la parte que más tiene esos flavonoides, el resveratrol, lo que tienen los nutracéuticos y que generalmente se desecha”, complementó la especialista en nutrición bariátrica y digestiva.

A través de un proceso tecnológico en etapa de patentamiento, basado en deshidratado al vacío, Delavid convierte los residuos de la industria del vino -principalmente pieles, pepitas y mosto fermentado de uva- en polvos funcionales ricos en fibra dietaria, antioxidantes naturales y compuestos bioactivos de alto valor nutricional.

El ingeniero narró que en su investigación descubrió que este subproducto, que no se utiliza en la producción de vino y se compone de cáscara y semilla, es lo que concentra en mayor cantidad sus nutrientes.

“Ahí encontramos dos tercios de los antioxidantes de la uva, el 100% de la fibra prebiótica, toda la proteína y los ácidos grasos saludables de la semilla, minerales, pigmentos naturales, aromas, sabores, que son del orujo y que además se pueden diferenciar por cepa”, detalló.

“Fue ahí donde yo dije, hay que hacer algo con esto, porque no le estamos dando un valor agregado más allá que el fertilizante o destilarlo para sacarle el alcohol o el aguardiente y luego nuevamente usarlo como abono o lamentablemente llevarlo a un vertedero o un relleno sanitario en caso de los viñedos grandes. Históricamente ha sido visto como un subproducto y fue ahí donde encontré mi propósito; impulsar esta materia prima como una fuente de alimento natural, saludable, para la persona, con todas las propiedades que tiene la uva y el vino, pero sin alcohol”, añadió.

Entre sus productos, la startup ofrece polvos de orujo de uva, que contienen antioxidantes, fibra, y los colores y sabores naturales de la uva y el vino. Con estos, se puede hacer yogurt; batidos; salsas; repostería; infusiones y mocktails.

Del 30 de septiembre al 2 de octubre, Delavid presentará estos polvos y otros productos en la feria internacional de la industria de alimentos, Espacio Food & Service, que se llevará a cabo en Espacio Riesco.

En el evento, diversos exponentes del rubro se reunirán para conocer las tendencias y generar redes. Además, se llevarán a cabo degustaciones, charlas, cocinas interactivas y otras actividades.

En esa línea, el fundador de la marca especificó que “queremos mostrar las infusiones de orujos que se asemejan a un vino sin alcohol, con la que puedes preparar borgoña, sangría y terremoto, sin alcohol”.

“Vamos a poder presentar recetas dulces y saladas, como hummus malbec, yogures cabernet, algunas salsas con merlot, pero todo desde el orujo, desde la cáscara y la semilla (…) queremos presentar un proyecto con un propósito, que venga desde el subproducto, decidimos ver esto como un subproducto y lo veamos como una fuente rica de nutrientes para las tendencias de consumo que hoy en día la gente está pidiendo ingredientes más limpios, de origen natural, y que tengan un beneficio adicional”, puntualizó.