Esta semana, un estudio del Departamento de Ingeniería Química y Bioprocesos de la Universidad Católica reveló que el berlín chileno, uno de los pasteles más populares del país, es alto en un compuesto potencialmente cancerígeno.
Se trata de la acrilamida, un compuesto químico que puede formarse en algunos alimentos, principalmente en los de origen vegetal, durante los procesos de cocinado a altas temperaturas, como freír y hornear.
En este sentido, la investigación reveló que un berlín puede tener 138 microgramos de acrilamida por kilo, muy lejos del küchen y el pie de limón que tienen 83 y 78 microgramos, respectivamente.
Esta información fue tomada por el científico chileno Gabriel León, quien en su cuenta de Twitter entregó datos reales sobre el potencial cancerígeno que tiene este popular pastel chileno, cuya elaboración es a través de la fritura.
En su análisis, León hizo referencia a cuál debe ser la presencia real de acrilamida para que la persona pueda adquirir alguna enfermedad degenerativa en un mediano plazo.
En su relató indicó que: “Debido a la naturaleza genotóxica de la acrilamida/glicilamida (sabemos que daña al ADN) no es posible que se determine un nivel seguro de consumo. Sin embargo, es posible establecer el límite mínimo a partir del cual se producen daños medibles”.
Tras eso sostuvo: “Ese límite inferior se llama BMDL10. Para la acrilamida –y en el caso de formación de tumores– es de 0,17 mg por kilo de peso corporal al día. Vamos a suponer que hablamos de una persona adulta de 70 kg, lo que implica que la BMDL10 es de 11,9 mg al día (Fuente: EFSA)”.
León fue más allá y agregó que: “Supongamos que un berlín pesa 100 g. La estimación recientemente publicada indica que los berlines tienen 138 µg (microgramos) de acrilamida por kilo de berlín, por lo que un berlín tendría 13,8 µg de acrilamida”.
Luego del análisis concluyó que: “Para que una persona de 70 kg ingiera 11,9 mg de acrilamida al día derivada de berlines, tendría que comer 1.160 berlines al día. Esos son 116 kilos de berlines”.
¿Qué es la acrilamida?
Según información del Instituto Nacional del Cáncer en España, la acrilamida es una sustancia que se puede formar cuando los alimentos se cocinan o procesan a temperaturas superiores a los 120 grados. Esto involucra a las frituras.
También pueden encontrarse en las verduras que contienen el aminoácido asparagina, como las papas. Además forma parte del humo del tabaco.
“Las principales fuentes de acrilamida en la dieta de una persona adulta son las derivadas de papas (fritas, asadas, croquetas, etc), que aportan con el 49% de la exposición, seguida del café (34%) y el pan (23%). Luego vienen las galletas, donas y berlines”, detalló Gabriel León.
A esto añadió que: “Sin embargo, sabemos que la acrilamida está presente en muchas comidas –desde el pan tostado a las papas fritas, pasando por cualquier cosa que durante la cocción se ponga de color café– por lo que las fuentes de exposición son muchas”.
De acuerdo al organismo español, la exposición más nociva de una persona a este compuesto se produce por el tabaquismo (fumar en exceso), quienes lo hacen de forma pasiva también tienen un nivel alto de riesgo.
Por último, el consejo de de León es: “Si fuman, traten de dejarlo. Consuman menos frituras y café. La acrilamida tiene otros efectos nocivos diferentes a los que se asocian con cáncer, por lo que es bueno bajar su consumo”.
Así fue el hilo explicativo del científico en Twitter:
¿Dan cáncer los berlines? Pongámosle números al titular. Primero, el origen: todos los alimentos que durante el proceso de cocción a alta temperatura (como las frituras o el horneado) se ponen de color café han pasado por un proceso conocido como la reacción de Maillard pic.twitter.com/dIMtzpfmdj
— Gabriel León (@GaboTuitero) 4 de septiembre de 2018
