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Martes 04 septiembre de 2018 | Publicado a las 11:42 · Actualizado a las 13:10
Científico aclara cuántos berlines debes comer al día para medir su potencial cancerígeno
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Esta semana, un estudio del Departamento de Ingeniería Química y Bioprocesos de la Universidad Católica reveló que el berlín chileno, uno de los pasteles más populares del país, es alto en un compuesto potencialmente cancerígeno.

Se trata de la acrilamida, un compuesto químico que puede formarse en algunos alimentos, principalmente en los de origen vegetal, durante los procesos de cocinado a altas temperaturas, como freír y hornear.

En este sentido, la investigaci√≥n revel√≥ que un berl√≠n puede tener 138 microgramos de acrilamida por kilo, muy lejos del k√ľchen y el pie de lim√≥n que tienen 83 y 78 microgramos, respectivamente.

Esta información fue tomada por el científico chileno Gabriel León, quien en su cuenta de Twitter entregó datos reales sobre el potencial cancerígeno que tiene este popular pastel chileno, cuya elaboración es a través de la fritura.

En su análisis, León hizo referencia a cuál debe ser la presencia real de acrilamida para que la persona pueda adquirir alguna enfermedad degenerativa en un mediano plazo.

En su relat√≥ indic√≥ que: “Debido a la naturaleza genot√≥xica de la acrilamida/glicilamida (sabemos que da√Īa al ADN) no es posible que se determine un nivel seguro de consumo. Sin embargo, es posible establecer el l√≠mite m√≠nimo a partir del cual se producen da√Īos medibles”.

LYRL | Pixabay (CCO)
LYRL | Pixabay (CCO)

Tras eso sostuvo: “Ese l√≠mite inferior se llama BMDL10. Para la acrilamida ‚Äďy en el caso de formaci√≥n de tumores‚Äď es de 0,17 mg por kilo de peso corporal al d√≠a. Vamos a suponer que hablamos de una persona adulta de 70 kg, lo que implica que la BMDL10 es de 11,9 mg al d√≠a (Fuente: EFSA)”.

Le√≥n fue m√°s all√° y agreg√≥ que: “Supongamos que un berl√≠n pesa 100 g. La estimaci√≥n recientemente publicada indica que los berlines tienen 138 ¬Ķg (microgramos) de acrilamida por kilo de berl√≠n, por lo que un berl√≠n tendr√≠a 13,8 ¬Ķg de acrilamida”.

Luego del an√°lisis concluy√≥ que: “Para que una persona de 70 kg ingiera 11,9 mg de acrilamida al d√≠a derivada de berlines, tendr√≠a que comer 1.160 berlines al d√≠a. Esos son 116 kilos de berlines”.

¬ŅQu√© es la acrilamida?

Seg√ļn informaci√≥n del Instituto Nacional del C√°ncer en Espa√Īa, la acrilamida es una sustancia que se puede formar cuando los alimentos se cocinan o procesan a temperaturas superiores a los 120 grados. Esto involucra a las frituras.

pixamaus2015 | Pixabay (CCO)
pixamaus2015 | Pixabay (CCO)

También pueden encontrarse en las verduras que contienen el aminoácido asparagina, como las papas. Además forma parte del humo del tabaco.

“Las principales fuentes de acrilamida en la dieta de una persona adulta son las derivadas de papas (fritas, asadas, croquetas, etc), que aportan con el 49% de la exposici√≥n, seguida del caf√© (34%) y el pan (23%). Luego vienen las galletas, donas y berlines”, detall√≥ Gabriel Le√≥n.

A esto a√Īadi√≥ que: “Sin embargo, sabemos que la acrilamida est√° presente en muchas comidas ‚Äďdesde el pan tostado a las papas fritas, pasando por cualquier cosa que durante la cocci√≥n se ponga de color caf√©‚Äď por lo que las fuentes de exposici√≥n son muchas”.

De acuerdo al organismo espa√Īol, la exposici√≥n m√°s nociva de una persona a este compuesto se produce por el tabaquismo (fumar en exceso), quienes lo hacen de forma pasiva tambi√©n tienen un nivel alto de riesgo.

Por √ļltimo, el consejo de de Le√≥n es: “Si fuman, traten de dejarlo. Consuman menos frituras y caf√©. La acrilamida tiene otros efectos nocivos diferentes a los que se asocian con c√°ncer, por lo que es bueno bajar su consumo”.

Así fue el hilo explicativo del científico en Twitter:

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