Hay pocos platos más reponedores que la Paila Marina.
Es una preparación “levanta muertos”, característica de un país marino y que cada cierto tiempo vuelve a la fama, sobre todo cuando se juntan varios días de festividad.
Nadie ha dicho que sea un plato fácil de preparar, pero quizá es más difícil su maridaje, porque una preparación tan compleja, y con tantos ingredientes juntos, no encuentra armonía en cualquier lado.
Por eso es que uno de los mejores chef del país, Axel Manríquez, titular a cargo de la cocina del Hotel Plaza San Francisco y recientemente nominado a los Premios Fuego, nos compartió su receta para preparar en casa su Paila Marina, y sobre este plato, nuestra recomendación de maridaje.
Pensando en todo el hierro que tienen los mariscos que usa Manríquez en su preparación, mi recomendación es un chardonnay maduro, que compense el intenso sabor de los mariscos.
Aquí, una buena opción es el Las Pizarras Chardonnay 2017, un ícono de la Viña Errázuriz que se vende por un precio que ronda los $45 mil y que ha recibido numerosos premios de calidad.
Otra alternativa más económica, y de muy buena factura es el Corralillo de Vina Matetic, que se puede encontrar a $6.000 la botella.
Cuide servir a 12º.
Paila Marina
Receta de Axel Manriquez y que alcanza para seis porciones
Ingredientes
6 filetes de congrio dorado
18 choritos limpios con concha
12 almejas con concha lavadas
1 taza de colitas de camarones limpias
1 taza de calamares limpios picados en anillos
Sal y pimienta
½ unid limón
¼ taza de vino blanco
1 atado de cilantro fresco
2 cucharadas de aceite de maravilla
1 cebolla grande picada en media pluma
2 tomates sin semilla picado en tiras
1 diente de ajo picado fino
1 cucharada de ají de color
1 atado de orégano fresco
1 taza de vino blanco
1 ½ litro de caldo de pescado
½ caldo de choritos o almejas
Preparación
Calentar en una olla el aceite, saltear la cebolla con el ajo, condimentar con una pisca de sal, ají de color y el orégano. Apagar con vino blanco y reducir a la mitad a fuego medio. Posteriormente agregar el tomate y los caldos, cocinar por algunos minutos y rectificar la sazón, filtrar y reservar las vegetales y el caldo por separado.
Aparte, condimentar el congrio con sal, pimienta, jugo de limón y vino blanco.
Finalmente, para servir, poner en el fondo del lebrillo los vegetales reservados y sobre éste poner el congrio, disponer en los costados los mariscos en forma alternada. Poner en el fuego y agregar los caldos en forma pareja. Dar cocción a fuego suave por unos 5 minutos o hasta que los choritos se abran y el congrio este cocido.
Servir directamente a la mesa espolvoreando cilantro picado.
Por Mario Riveros M.
@mario_riverosm
