Sociedad
Jueves 08 agosto de 2019 | Publicado a las 10:21
Martina Caruso: la chef italiana elegida como mejor del a√Īo y que se refugia en una isla de 26 km2
Por Denisse Charpentier
La información es de Agence France-Presse
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La mejor chef italiana del a√Īo seg√ļn la Gu√≠a Michelin, Martina Caruso, originaria del archipi√©lago volc√°nico de las Eolias, en Sicilia, lleva la cocina en la sangre y su rec√≥ndita isla en el coraz√≥n como fuente de inspiraci√≥n.

Con s√≥lo 29 a√Īos, la chef del restaurante Signum en la Isla Salina, recibi√≥ el premio “Mujer Chef del a√Īo 2019” de la gu√≠a Michelin, asociada con la red internacional Atelier des Grands Dames fundada por la c√©lebre marca de champa√Īa Veuve-Cliquot.

Hace tres a√Īos, cocinando en su isla Buc√≥lica, de s√≥lo 2.000 habitantes en invierno, se convirti√≥ en la italiana m√°s joven en obtener una estrella Michelin.

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El tatuaje en su antebrazo derecho resume sus ingredientes favoritos: ajo, aceite, pimiento picante, mar y pulpo.

Durante mucho tiempo observó a distancia a su padre Michele, chef del restaurante familiar y apasionado de la cocina tradicional.

“Al principio, mi padre no me dejaba espacio, no quer√≠a que me convirtiera en una cocinera, porque lo consideraba un trabajo agotador”
, contó.

Dej√≥ el nido familiar por tres a√Īos para asistir a una escuela de cocina cerca de Palermo, antes de apropiarse de la cocina del “Signum” e introducir gradualmente la t√©cnica y la creatividad de la gastronom√≠a moderna.

“Logr√© convencer a mi padre demostrando lo que sab√≠a hacer”, confes√≥.

Debido a que el restaurante está abierto sólo durante la temporada de verano, logra en invierno olfatear las ollas de otros chefs, como las de Gennaro Esposito, con dos estrellas, quien la ha apoyado siempre.

Ella defiende ante todo la “simplicidad”, aunque explica “que simplicidad no significa que sea f√°cil”, dice a la AFP con una carcajada.

La pasta m√°s simple, como los espagueti con aceite de oliva, ajo y pimiento picante, la transforma m√°gicamente con un caldo de pescado aromatizado y salsa de perejil, todo espolvoreado con “queso parmesano pobre”, es decir pan rallado y tostado.

Erizos de mar y alcaparras

La isla de Salina es conocida por sus alcaparras. Por ello la joven cocinera se atrevió a crear el helado de alcaparra. Un producto que hay que consumir con moderación debido a su sabor fuerte.

El aperitivo, la “bagna cauda”, un plato t√≠pico en las monta√Īas del Piamonte, al norte de la pen√≠nsula, con ajo y anchoas, es declinado a la siciliana con la adici√≥n de un aroma poderoso: erizos de mar.

También propone descubrir el pez morena, que cocina a las brasas en el suelo de su jardín. Se basa en una antigua tradición local aunque ya casi no se encuentra.

“La cocina francesa se basa en gran medida en la t√©cnica, en la uni√≥n de sabores. Los chefs italianos crean sus platos inspir√°ndose m√°s en la tradici√≥n, y eso es lo que yo hago, escuchar a los ancianos de mi pueblo”, cuenta Martina.

Los llamados “mezzi paccheri”, pasta grande con una forma de tubo corto, van acompa√Īados por una intensa salsa de calamares: “era la reserva de toda familia de pescadores”, asegura la chef que le a√Īadi√≥ un “toque moderno”.

Est√° orgullosa tambi√©n de su sopa de aceitunas verdes, de la conserva de alcaparras, del hinojo de mar, todos elementos frescos, “con muchos contrastes en la consistencia y juegos de temperatura”, dice.

Su madre, Clara, que compr√≥ pacientemente desde hace treinta a√Īos las casas color pastel rectangulares del pueblo para crear un hotel encantador con vistas a las islas de Stromboli y Panarea, nunca ha cocinado un huevo.

Alcaldesa de la peque√Īa localidad de Malfa, suele invitar a artistas a un palacio transformado en centro cultural para impulsar un turismo m√°s refinado.

El padre, Michele, todavía se encarga de abastecer el restaurante y su hermano, Luca, de la administración.

“Mi padre aprendi√≥ todo de su madre. Es que en Italia la cocina es sin√≥nimo de ‘mamma’, de casa, eso es fundamental”, admite la cocinera.

El culto al arte femenino en la cocina se refleja en la gran cantidad de mujeres italianas premiadas por Michelin.

Para Martina, el t√≠tulo de cocinera italiana del a√Īo es “importante” en t√©rminos de imagen, pero tambi√©n un pretexto para hablar sobre su oficio como mujer y sobre su equipo.

Su repentina notoriedad no la ha tentado de irse. “En invierno me gusta andar por el mundo, pero no me ir√© nunca de Salina, es mi casa”, reconoce.

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