Sociedad
Martes 29 enero de 2019 | Publicado a las 13:23 · Actualizado a las 13:27
Copa del Mundo de Repostería realizó histórico cambio de reglas: pidió postre vegano
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Al franc√©s Philippe Rigollot, campe√≥n del mundo de pasteler√≠a en 2005, le parec√≠a inimaginable preparar sus postres sin mantequilla o crema de leche. Pero este a√Īo, tuvo que innovar ya que la Copa del Mundo de Reposter√≠a incluy√≥ una prueba 100% vegana.

Para la 30¬™ edici√≥n de este certamen que se celebr√≥ el lunes por la noche en la ciudad de Lyon, en el centroeste de Francia, los representantes de los 21 pa√≠ses que se clasificaron a la final, tuvieron 10 horas para preparar varios postres, incluyendo uno sin ning√ļn producto animal o derivado.

Frente a este imperativo, los pasteleros tuvieron que explorar nuevos técnicas y no limitarse a reproducir sus clásicas recetas de pastelería.

¬ŅEl resultado? Postres en los que las frutas y los sorbetes son los protagonistas. Sin olvidar la leche de soja, las almendras y las avellanas, muy presentes en los platos presentados ante el jurado.

Coupe du Monde de la P√Ętisserie | Facebook
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“Para compensar la ausencia de huevos y materia grasa, los candidatos utilizaron carragenina (un extracto de algas) o goma xantana (una bacteria)”, cuenta Ludovic Mercier, repostero en Ginebra y elegido mejor obrero heladero de Francia.

Los brit√°nicos presentaron un magn√≠fico postre blanco, con un sorbete de frambuesa en su interior. Los egipcios apostaron al macarr√≥n -la clara de huevo fue sustituida por una cocci√≥n de garbanzos (aquafaba)-. Un gui√Īo tambi√©n a la lucha contra el despilfarro de comida.

Pero la gran ganadora fue Malasia, que impresionó al jurado gracias a su técnica y creatividad, una primicia que confirma el auge del continente asiático en la repostería. El segundo lugar se lo llevó Japón, seguido de Italia.

Francia, el pa√≠s con m√°s t√≠tulos (ocho copas en total), no particip√≥ este a√Īo ya que gan√≥ la anterior edici√≥n.

Creatividad a prueba

El concurso vegano, que responde a una de las principales preocupaciones actuales de los consumidores, puso a prueba la creatividad de los candidatos, pero no fue del gusto de todos.

“La mantequilla y la crema son como golosinas. No s√© c√≥mo explicarlo. La materia grasa es buena para el √°nimo”, cree Philippe Rigollot, cuya pasteler√≠a en Annecy, en los Alpes, figura entre las mejores de Francia, seg√ļn la gu√≠a gastron√≥mica Gault y Millau de 2013.

Visualmente, nada suger√≠a que los postres eran veganos. Pero en cuanto al sabor, las opiniones variaban ya que menos grasas significa m√°s az√ļcar. Y 60% del resultado de esta competici√≥n depende del sabor.

“Para m√≠ la pasteler√≠a son los cl√°sicos, la tarta tatin, el Paris-Brest (…) con un sabor a mantequilla y crema”, coincide Etienne Leroy, presidente del jurado y campe√≥n 2017.

Coupe du Monde de la P√Ętisserie | Facebook
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Entre bastidores, los reposteros no esconden que √©ste es un nicho de mercado muy especializado, con grandes dificultades t√©cnicas. “En Navidad por ejemplo, vendimos 30 postres veganos entre 1.000”, se√Īala Ludovic Mercier.

Y en las pastelerías es muy difícil no usar crema o gelatina para que los postres se mantengan de pie en la vitrina, explica Patrick Chevallot, un panadero pastelero en los Alpes franceses.

Muchos pasteleros francesas ya comenzaron a utilizar menos az√ļcar en sus recetas o a preparar postres elaborados sin gluten frente a una demanda creciente.

Posiblemente sea algo occidental, subrayan algunos, ya que en Asia, por ejemplo, esos ingredientes alternativos ya son parte de la cocina desde hace mucho tiempo. Aunque el sabor, coinciden, no es el mismo.

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