Siete productores de las conocidas longanizas de Chillán junto al Centro de Estudios en Ciencia y Tecnología de los Alimentos (Cecta) de la Universidad de Santiago de Chile (Usach) presentaron un proyecto que busca producir alimentos reducidos en sodio, grasas saturadas y azúcar.
La idea busca aplicarse en productos tradicionales de elaboración artesanal -dentro de los que se encuentran los embutidos- aunque sin alterar el sabor, olor o textura.
Debido a lo anterior, estos alimentos quedan dentro de los márgenes de las normas alimenticias vigentes, por lo que se libran de los sellos negros.
José Luis Palacios, director del Cecta e investigador principal, indicó que el principal desafío fue establecer una medición concreta de las cantidades utilizadas, más allá de la “pizca”.
“De todas maneras a través de talleres y capacitación se lograron mejorías importantes en cuanto a inocuidad y calidad de los alimentos”, afirmó.
Paola Vásquez, de cecinas Fanda, afirmó que lo importante es mantener un producto natural y artesanal aunque de forma más saludable.
Por su parte, Claudio Martínez, vicerrector de Investigación, Desarrollo e Innovación de la Usach, indicó que el proyecto responde a una necesidad de la sociedad y tener un alto impacto en los pequeños productores.
El proyecto, llamado “Diseño e Implementación de Estándares para la Disminución Programada de Nutrientes Críticos en las MIPYMEs Alimentarias, con Reconocimiento de la Autoridad Sanitaria” además se ha implementado en preparaciones como el arrollado huaso, donde se logró reducir hasta un 58% de sodio.
