Comenzó octubre, el mes de la cerveza, y en el marco de las celebraciones en torno a este milenario brebaje, un grupo de investigadores chilenos está a punto de revelar un importante descubrimiento.
El equipo liderado por el biotecnólogo Francisco Cubillos, investigador asociado de iBio, se encuentra estudiando cómo las diversas levaduras existentes a lo largo de nuestro territorio pueden entregar una identidad única a la cerveza nacional.
El siguiente paso de este proyecto es realizar ensayos en estanques de 20 y 30 litros en la cervecería Bundor de Valdivia, esperando salir al mercado el próximo verano.
“Debido a factores climáticos y a lo extenso de sus bosques, especialmente en la zona entre Altos de Lircay y tierra del Fuego, Chile cuenta con un importante reservorio natural de levaduras cerveceras. Es decir, tenemos la materia prima y ahora lo que falta es encontrar una identidad única que nos distinga de las cervezas alemanas, belgas o inglesas. Eso es lo que podemos lograr estudiando las levaduras”, afirmó al Diario El Centro el Dr. Francisco Cubillos, académico de la Facultad de Química y Biología de la Usach e investigador asociado de iBio.
La levadura es un hongo microscópico unicelular y su labor en la cerveza es clave. De hecho, es el encargado de convertir el azúcar en alcohol etílico y dióxido de carbono, entre muchas otras funciones.
Además, dependiendo de su fermentación, entrega características propias a cada cerveza. Además de la levadura, los ingredientes clave para fabricar una cerveza son agua, malta y lúpulo.
Consumo al alza
Tal es el éxito que la cerveza ha alcanzado en nuestro país, que según la Acechi (Asociación de Cerveceros de Chile), el consumo per cápita anual de los chilenos es de 46 litros.
Incluso, del 8 al 13 de octubre se realizará en Santiago la Copa Cervezas de América, la que busca premiar a las mejores cervezas del continente. Pero eso no es todo, ya que también este aumento ha impactado positivamente en el mercado de las cervezas artesanales, las que han ganado un espacio gracias a su variedad de marcas, tipos y sabores. Y es precisamente en las microcervecerías donde la investigación con levaduras podría tener un mayor impacto, aportando en los métodos de fermentación actualmente utilizados.
Este proyecto también persigue comprender básicamente cuáles son las bases genéticas que explican las diferencias en los perfiles de fermentación y en el producto fermentado. Por la parte aplicada, en tanto, el proyecto busca seleccionar aquellas levaduras que entreguen una cerveza atractiva para el consumidor, las que podrían ser de tipo ale o lager, dependiendo de la levadura y proceso de fermentación.
Al respecto, el Dr. Cubillos asegura que “la investigación tiene varios intereses, uno de ellos es proteger el patrimonio genético chileno, determinando con qué contamos en términos de levaduras. Pero además, nos hemos propuesto trabajar mano a mano con productores locales y regionales que estén interesados en lograr una identidad distintiva a nivel de producción de cerveza”.
Hoy los científicos de iBio han realizado fermentaciones de cerveza en pequeñas cantidades, escalando a volúmenes de cinco litros con el propósito de averiguar si las levaduras responden exitosamente al proceso. Si la tendencia se mantiene, en el mediano plazo esperan continuar trabajando con la cervecería valdiviana y apoyarlos en la producción industrial, sumándose este proyecto a otros similares que buscan desarrollar una cerveza con identidad chilena a partir de ingredientes originales.
