Nacional
Lunes 01 octubre de 2018 | Publicado a las 15:51 · Actualizado a las 16:46
Estudian levaduras sure√Īas para desarrollar la primera cerveza de identidad completamente nacional
Publicado por: Matías Vega La información es de: Diario El Centro
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Comenzó octubre, el mes de la cerveza, y en el marco de las celebraciones en torno a este milenario brebaje, un grupo de investigadores chilenos está a punto de revelar un importante descubrimiento.

El equipo liderado por el biotecn√≥logo Francisco Cubillos, investigador asociado de iBio, se encuentra estudiando c√≥mo las diversas levaduras existentes a lo largo de nuestro territorio pueden entregar una identidad √ļnica a la cerveza nacional.

El siguiente paso de este proyecto es realizar ensayos en estanques de 20 y 30 litros en la cervecería Bundor de Valdivia, esperando salir al mercado el próximo verano.

“Debido a factores clim√°ticos y a lo extenso de sus bosques, especialmente en la zona entre Altos de Lircay y tierra del Fuego, Chile cuenta con un importante reservorio natural de levaduras cerveceras. Es decir, tenemos la materia prima y ahora lo que falta es encontrar una identidad √ļnica que nos distinga de las cervezas alemanas, belgas o inglesas. Eso es lo que podemos lograr estudiando las levaduras”, afirm√≥ al Diario El Centro el Dr. Francisco Cubillos, acad√©mico de la Facultad de Qu√≠mica y Biolog√≠a de la Usach e investigador asociado de iBio.

La levadura es un hongo microsc√≥pico unicelular y su labor en la cerveza es clave. De hecho, es el encargado de convertir el az√ļcar en alcohol et√≠lico y di√≥xido de carbono, entre muchas otras funciones.

Adem√°s, dependiendo de su fermentaci√≥n, entrega caracter√≠sticas propias a cada cerveza. Adem√°s de la levadura, los ingredientes clave para fabricar una cerveza son agua, malta y l√ļpulo.

Consumo al alza

Tal es el √©xito que la cerveza ha alcanzado en nuestro pa√≠s, que seg√ļn la Acechi (Asociaci√≥n de Cerveceros de Chile), el consumo per c√°pita anual de los chilenos es de 46 litros.

Incluso, del 8 al 13 de octubre se realizará en Santiago la Copa Cervezas de América, la que busca premiar a las mejores cervezas del continente. Pero eso no es todo, ya que también este aumento ha impactado positivamente en el mercado de las cervezas artesanales, las que han ganado un espacio gracias a su variedad de marcas, tipos y sabores. Y es precisamente en las microcervecerías donde la investigación con levaduras podría tener un mayor impacto, aportando en los métodos de fermentación actualmente utilizados.

Este proyecto también persigue comprender básicamente cuáles son las bases genéticas que explican las diferencias en los perfiles de fermentación y en el producto fermentado. Por la parte aplicada, en tanto, el proyecto busca seleccionar aquellas levaduras que entreguen una cerveza atractiva para el consumidor, las que podrían ser de tipo ale o lager, dependiendo de la levadura y proceso de fermentación.

Al respecto, el Dr. Cubillos asegura que “la investigaci√≥n tiene varios intereses, uno de ellos es proteger el patrimonio gen√©tico chileno, determinando con qu√© contamos en t√©rminos de levaduras. Pero adem√°s, nos hemos propuesto trabajar mano a mano con productores locales y regionales que est√©n interesados en lograr una identidad distintiva a nivel de producci√≥n de cerveza”.

Hoy los cient√≠ficos de iBio han realizado fermentaciones de cerveza en peque√Īas cantidades, escalando a vol√ļmenes de cinco litros con el prop√≥sito de averiguar si las levaduras responden exitosamente al proceso. Si la tendencia se mantiene, en el mediano plazo esperan continuar trabajando con la cervecer√≠a valdiviana y apoyarlos en la producci√≥n industrial, sum√°ndose este proyecto a otros similares que buscan desarrollar una cerveza con identidad chilena a partir de ingredientes originales.

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