Una nueva versión de la “Guilde Internationales Des Fromagers” se realizó en Santiago, evento que contó con la participación de los miembros y personalidades influyentes del rubro de los productos lácteos. Como todos los años, viajó hasta nuestra capital, Roland Barthélemy, Presidente y Maestro quesero de esta agrupación, para seguir potenciando los valores que han mantenido con absoluta solidez a esta asociación internacional. El francés, conversó con BioBioChile, donde recordó el origen de la entidad, habló de los países queseros más importantes de la orbe, los actuales desafíos internacionales y la participación de Chile en la elaboración de estos productores originarios de la leche.
Reviviendo los antiguos estereotipos que son asociados comúnmente a los franceses, Barthélemy, ingresó puntualmente al Hotel Torre Mayor, muy serio, refinado, estoico y anunciando que es de aquellas personas que no son de regalar una risa muy fácilmente.
Cuando le anunciamos que hablaríamos detalladamente del mundo de los quesos, se colocó su pechera de maestro quesero, la misma que lo identifica como miembro destacado y líder de la “Guilde Internationale des Fromagers”, títulos que le permite viajar hace 8 años consecutivos a Chile para presidir la “Cofradía Internacional de los Queseros “, evento patrocinado por “Quesos Santa Rosa”.
El galo nos adelanta que la cofradía quesera tiene más de 50 años de historia y que agrupa a cientos de profesionales que tienen trayectoria en el rubro de los lácteos, cavas de maduración o productores queseros con la finalidad de compartir, difundir y potenciar los productos provenientes de la leche de vacas, cabras y/o ovejas.
En la actualidad la cofradía tiene un carácter internacional. Profesionales de todo el mundo la componen y Chile aporta con 70 miembros.
El éxito y permanencia de la cofradía, Barthélemy la atribuye al levantamiento de fronteras, idioma y desapego a las banderas, por ende ver la tradición quesera con estampa internacional, tradición y sin competencia por una zona determinada.
“El desafío que superamos fue entender nuestras diferencias; idiomas, tradiciones, aspectos económicos y la noción de patrimonio quesero. Es por eso que desde hace 20 años que somos un entidad internacional y creamos sedes en numerosos países. Actualmente la Guilde Internationale Des Fromagers no pertenece a nadie”.
Es así como quedan atrás los primeros 30 años de creación en Francia y actualmente merece ser vista como una entidad del mundo, gracias a la pasión filosófica que se tiene hacia los quesos. Sus miembros, desde el campesino hasta el gran empresario, pagan la misma membresía, no se aceptan regalos ni aporte de gobiernos.
Europa líder en tradición quesera
Roland Barthélemy identifica a 5 países líderes en calidad quesera en Europa: Francia, Suiza, Italia, Holanda y España. Para el experto, su país de origen es el que destaca por sobre la lista recién nombrada, no sólo por la tradición de siglos que posee en la producción y maduración de los quesos, sino que también por 3 factores claves: geografía, clima y calidad de los suelos.
“Francia posee una tradición de por lo menos 1.000 años de producción de quesos, gracias a los flujos migratorios, el mundo eclesiástico y campesino. Destaco a los monasterios, ya que permitieron la expansión y mejoramiento de los procesos de producción queseros y vitivinícola por Europa, gracias a que ellos manejaban el conocimiento de la escritura”.
Es así como la zona de los Alpes destacan los quesos: abondance, beaufort y reblochon (por nombrar algunos), mientras que Turquía y Grecia es reconocida la feta e Italia por su tradicional parmesano.
“Una pasión que nace desde los 13 años”
Barthélemy nos cuenta que su amor por los quesos ya estaba sentenciado desde que antes que naciera. Sus padres eran comerciantes de quesos ubicados en el sur de Francia. Ellos jamás llegaron a saber cómo se preparaba uno, más bien sólo se preocupaban por la calidad y maduración para poder venderlos fácilmente y cumplir el objetivo: ganar dinero.
Desde los 13 años le surgió un gran interés por los quesos, unido por la curiosidad de ver cómo del líquido de la leche se transformaba en algo sólido tan delicioso.
“A los 18 años no quise seguir los pasos de mi padre. Al negocio familiar quise darle otro valor agregado. No me quería conformar con sólo vender los quesos, quería saber qué había dentro de estos. Así que decidí ir a la montaña y aprender todo sobre los quesos”.
Desde muy joven comenzó a preparar todo tipo de quesos, con sus tradiciones y centenarias recetas, degustar los sabores, comprobar maduración y color. Sin embargo, aún considera que la elaboración de este producto tiene algunos factores de misterio.
“Creo que cuando esperamos la maduración de un queso, hay un proceso no sólo racional, sino que es mágico para mí”.
Fue así como este quesero hizo su camino profesional entre los Alpes, Pirineos y la diferentes regiones francesas donde abunda este producto, lo que le permitió conocer las recetas, secretos e ir innovando en la elaboración de los quesos.
Cambio climático afecta la calidad del queso
La perfección, sabor y texturas de los quesos que ha estudiado y desarrollado este experto podrían verse afectados si es que la población y los gobiernos del mundo no toman un cuidado consciente hacia el medio ambiente y el cambio climático que actualmente afecta a todos.
Cuando se le consultó a Roland por este tema, se sintió bastante alegre en poder conversarlo, pues nos adelantó que es una problemática que ha sido abordada, pero no mirando hacia las secuelas que podría traer al mundo productor de los quesos.
“Una sequía daña los suelos considerablemente. Un suelo ya seco y amenazado por desechos es fatal para los animales. Un animal mal alimentado, es una leche de baja calidad, por ende un queso defectuoso. Lo anterior, sería un hecho muy lamentable para un producto alimenticio que ha aportado al hombre, durante cientos de años, con muchos nutrientes y buen sabor”, indicó con preocupación el francés.
El experto francés también hizo referencia al abuso de pesticidas y/o químicos en la tierra, debido a que las consecuencias para los animales es tan o más grave como el cambio climático. Barthélemy adelanta que el Gobierno de Francia ya ha realizado algunas acciones para lo anterior y así evitar consecuencias perjudiciales para los productores y consumidores. “Sin embargo, faltan que más países se sumen a esta causa”.
Quesos chilenos: “un producto que será tan destacado como el vino”
Los numerosos viajes que ha realizado el maestro quesero a Chile, le ha permitido ver y comprobar la calidad de los quesos producidos en el país, a lo que presume que un periodo próximo, serán tan importante y reconocidos a nivel internacional como lo es el vino en la actualidad.
El mercado del vino se expandió hace unas décadas, luego de un impulso que tardó alrededor de 50 años en consolidarse según explicó Roland. Lo anterior, gracias a la intervención de especialistas extranjeros (españoles y franceses, principalmente) que vieron en Chile factores vitales para el correcto desarrollo de la vid, mismo factores que poseen España y Francia.
“Está pasando lo mismo con los quesos chilenos. Los productores locales están aprendiendo e incorporando los estándares internacionales para una producción premium. Creo que esta consolidación será en menor tiempo que la del vino, pero deberán seguir estudiando y trabajando para aquello”.
Rolan Barthélemy promete su retorno el próximo 2019, año al que espera seguir viendo un mercado quesero chileno cada vez más consolidado, con consumidores interesados en conocer cada vez más la historia y proceso de los quesos, y añora que Chile tenga conciencia del cuidado de los suelos y animales, para no ver en un futuro, al producto que tanto le apasiona dañado por factores que pudieron haberse evitado.
