Tecnología
Viernes 12 julio de 2019 | Publicado a las 11:49
Investigadores chilenos crean queque con capacidad antioxidante
Por Denisse Charpentier
La información es de Comunicado de Prensa
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Investigadores de Ingeniería Química y Bioprocesos de la Universidad Católica (UC) y de Ciencias de los Alimentos y Tecnología en Química de la Universidad de Chile, elaboraron el primer queque con capacidad antioxidante, gracias al uso de polifenoles con alta concentración de taninos extraídos de las vainas de Tara.

Los taninos son considerados uno de los antioxidantes más potentes de origen vegetal. En Chile están presentes en los frutos rojos y amarillos de la Tara, una especie nativa de América del Sur, que al ser tratados con tecnología de alta presión permiten obtener compuestos activos para la industria de alimentos.

‚ÄúEsta investigaci√≥n tuvo como objetivo caracterizar un extracto de Tara mediante altas presiones y estudiar su incorporaci√≥n a un producto horneado, para aprovechar sus propiedades antioxidantes y mantener su calidad sensorial‚ÄĚ, indic√≥ Franco Pedreschi, profesor de Ingenier√≠a UC.

El especialista en alimentos precis√≥ que el compuesto vegetal se a√Īadi√≥ como un ingrediente y en diferentes concentraciones a los queques, para evaluar su efecto y determinar la preferencia de los productos elaborados entre los consumidores.

‚ÄúHasta el momento, los resultados obtenidos son prometedores. El uso de polifenoles con alta concentraci√≥n de taninos en alimentos de alto consumo y el tratamiento tecnol√≥gico usado para su extracci√≥n, acercan a nuestra dieta a uno de los antioxidantes m√°s potentes de origen vegetal‚ÄĚ, destac√≥ Pedreschi.

Ingeniería UC
Ingeniería UC

La ingeniera en alimentos de la U. de Chile, Jessami Marín, agregó que el queque preparado con Tara no se vio afectado por la adición del extracto. Sin embargo, dijo que el atributo color varía levemente en relación a los productos tradicionales, sin causar una percepción negativa para los consumidores.

‚ÄúEn este caso, la tecnolog√≠a de alta presi√≥n demostr√≥ que puede utilizarse eficazmente para extraer ingredientes activos de los vegetales, porque favorece todas las reacciones estructurales y los cambios que implican una disminuci√≥n del volumen durante el proceso‚ÄĚ, se√Īal√≥ la investigadora.

Jessami a√Īadi√≥ que dicha aplicaci√≥n mejora la calidad de los productos y el rendimiento de los componentes extra√≠dos en comparaci√≥n con las t√©cnicas tradicionales. Adem√°s, dijo, esto se traduce en menor tiempo de procesamiento de los taninos.

Los taninos condensados se encuentran presentes en otros productos alimenticios, pero en menores concentraciones. Por ejemplo en ar√°ndanos, manzanas, duraznos, mangos, frijoles, pistachos, avellanas, nueces y vino tinto, entre otros.

El estudio consider√≥ las pruebas en queques, porque son uno de los productos de panader√≠a m√°s consumidos en el mundo. Seg√ļn cifras de Euromonitor Internacional, este tipo de productos representa el 36% de las ventas de alimentos horneados y un consumo promedio de 77 gramos al d√≠a por persona.

La investigación es parte de un proyecto Fondecyt de inocuidad alimentaria en Chile, que contó además con el apoyo de la Universidad de La Serena y de Conaf, que proporcionó las vainas de Tara para las pruebas de laboratorio.

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