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El ‘boom’ del mezcal: El eclipsado padre del tequila
Publicado por: Agencia AFP
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Tras d√©cadas a la sombra del legendario tequila, el mezcal ha logrado dejar atr√°s su fama de destilado de segunda categor√≠a y, gracias a su minuciosa producci√≥n artesanal, vive un ‘boom’ dentro y fuera de M√©xico que amenaza con minar sus silvestres plantas originarias.

Un caballo para la molienda y un horno de le√Īa para la destilaci√≥n son la √ļnica ayuda para la producci√≥n de este ancestral aguardiente de sabor ahumado en peque√Īas y rudimentarias destiler√≠as como la de la familia Cort√©s en el valle de Oaxaca, una regi√≥n mayoritariamente ind√≠gena del sur de M√©xico.

Fundado en 1840, este palenque es uno de los m√°s antiguos de Santiago Matatl√°n, cuna del mezcal, donde Jos√©, un ind√≠gena zapoteco de 75 a√Īos, sigue cuidando con sus manos agrietadas los magueyes en el campo, mientras sus hijos cortan con hachas estas plantas similares a los cactus dej√°ndoles s√≥lo el coraz√≥n, de cuyos az√ļcares sale el destilado.

Los Cort√©s fueron de los pocos mezcaleros que no abandonaron la que ahora se anuncia como “la capital mundial del mezcal”, a pesar de que hasta hace apenas diez a√Īos pr√°cticamente ten√≠an que regalar todo lo que no consum√≠an.

Alrededor de 2010 esta bebida considerada para “pobres y borrachos” empez√≥ a revalorizarse por su singular y gran abanico de sabores y la sensibilidad del mercado hacia lo org√°nico. Hoy en d√≠a se exporta un 70% de su producci√≥n a exclusivos locales de Estados Unidos, Europa o Australia, a unos 100 d√≥lares la botella.

“Estamos muy agradecidos porque la gente que ha tenido inter√©s en llevarse el mezcal a otros pa√≠ses no se lo han llevado como una bebida alcoh√≥lica, sino como una bebida que forma parte de nuestras culturas”, explica a la AFP As√≠s Cort√©s, encargado del dise√Īo y la comercializaci√≥n, que a sus 27 a√Īos est√° orgulloso de ser la sexta generaci√≥n familiar dedicada al espirituoso.

Para los pueblos productores, ubicados mayoritariamente en el valle y sierra de Oaxaca, el mezcal es un delicioso destilado pero tambi√©n un ente de culto con fines medicinales (aplicando el dicho “Para todo mal, mezcal, para todo bien, tambi√©n”) y una v√≠a de conexi√≥n casi m√°gica “con los antepasados, con la tierra, con los dioses y con uno mismo”, afirma As√≠s.

Tiempo y paciencia vs. era industrial

La prisa no es amiga del buen mezcal: de las m√°s de 30 especies de magueyes, o agaves, con los que se puede elaborar este destilado en ocho regiones del pa√≠s, s√≥lo el ‘espad√≠n’ es f√°cilmente cultivable y tarda siete a√Īos en madurar.

El resto de variedades crecen de forma silvestre en el monte y su maduraci√≥n puede tomar hasta 35 a√Īos.

Y si la recolecci√≥n de la materia prima resulta a veces tit√°nica, la producci√≥n de un lote de apenas 200 litros supervisada por un ‘maestro mezcalero’ puede demorarse un mes.

La exclusividad del mezcal -que suele tener al menos 45¬į y se recomienda degustar solo- lo enfoca a un nicho de mercado de alto nivel que no ha dejado de crecer en los √ļltimos cinco a√Īos: su producci√≥n aument√≥ un 143% en 2013 hasta los 2,5 millones de litros y las exportaciones crecieron un 12% hasta cerca de un mill√≥n, con 105 marcas viajando a 31 pa√≠ses.

La producci√≥n artesanal es la m√°s apreciada en el mercado ‘gourmet’ pero el impaciente apetito empresarial ha hecho que alrededor de un 60% de los mezcales ya se produzcan industrialmente en grandes f√°bricas bajo marcas como Zignum (con participaci√≥n de Coca-Cola) o Benev√°.

También grandes destiladoras han empezado a incursionar en el pujante mercado apostando todavía por la delicadeza tradicional.

“A las grandes empresas, simplemente como productor tienes que decirles realmente cu√°nto es lo que puedes producir para que no se pierda lo artesanal. Pero gracias a ellas el mezcal se puede posicionar en cualquier lado”, dice Joel Santiago, el maestro mezcalero que desde hace seis meses embotella ‘espad√≠n’ para una empresa afiliada a la emblem√°tica casa tequilera Jos√© Cuervo.

Compra masiva del preciado maguey

El mezcal es padre del ahora industrializado tequila -antiguamente llamado “vino de mezcal de Tequila”- que las autoridades rebautizaron y promocionaron en la d√©cada de los 50 con la √Čpoca del cine de Oro y, por ley, debe elaborarse con al menos un 51% de az√ļcares de agave azul, la variedad m√°s rentable y f√°cil de cultivar en la regi√≥n de Jalisco (oeste).

Pese al pasado com√ļn como supuestos destilados para pobres, el mezcal apenas alcanza un 1,1% de la producci√≥n de la considerada bebida nacional de M√©xico que, por las plagas peri√≥dicas en sus clonados agaves azules o por abaratar costos, a veces completa su producci√≥n con agaves como los de Oaxaca.

No s√≥lo tequileras compran grandes cantidades de magueyes en Oaxaca, tambi√©n muchas empresas de Jalisco dedicadas a la producci√≥n de endulzantes de moda como la miel de agave o la inulina est√°n comprando masivamente agaves, amenazando con “una cat√°strofe ecol√≥gica” en la rica diversidad de agaves de Oaxaca, asegura Abel Alc√°ntara, presidente de la asociaci√≥n Maestros del Mezcal.

Las autoridades niegan que haya un peligro real de deforestaci√≥n, pero reconocen que por el ‘boom’ de su demanda hay que mejorar los planes para la replantaci√≥n del preciado maguey.

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