Notas
Sushi: el acierto gastronómico japonés rico en nutrientes, pero no exento de peligros
Publicado por: Víctor Schwencke
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Si hasta hace pocos a√Īos, la frase m√°s com√ļn entre los j√≥venes era ‚Äú¬ŅPidamos pizza?‚ÄĚ, hoy la expresi√≥n que m√°s abunda es ‚Äú¬ŅCu√°ntas piezas?‚ÄĚ.

Y no es que se refieran a las partes de un rompecabezas, ni al lugar en el que duermen, sino a unos peque√Īos bultos, envueltos en algas, nacidos en oriente y que, por estos d√≠as, son grito y plata: hablamos del sushi.

Un alimento de origen chino, que se remonta al siglo IV a.C, pero que más tarde se trasladaría y populizaría en Japón. País que por cierto estaba en pleno periodo Nara, una parte de la historia que también fue testigo de un budismo ferviente.

Sus inicios son históricamente ambiguos pero empirícamente sinceros. El uso del sushi nació a modo de preservar el pescado a través del moho proveniente del arroz y un particular efecto químico que provocaba un sabor ácido, pero agradable. Su poder cultural era tal que incluso se ofrecía como parte de pago de los impuestos.

La mutación que experimentó lo llevó a convertirse en lo que conocemos en la actualidad. Un platillo que agradecen todas las edades y hasta los paladares más refinados.

Pero ¬Ņd√≥nde est√° el secreto de un buen sushi? Seg√ļn Iv√°n Vega, chef y jefe de cocina del restaurante ‚ÄúSanto Sushi‚ÄĚ de Concepci√≥n, lo principal es el tama√Īo.

Un rollo debe ser, a su juicio, lo suficientemente grande para que no se coma de una sola mascada. ‚ÄúCon relleno notorio, menos arroz pero m√°s verduras y pescado‚ÄĚ, indic√≥.

El experto, asegura que los expendios de sushi del pa√≠s apuestan a una mezcla de sabores y pa√≠ses. ‚ÄúNosotros tenemos un sushi acevichado, entonces la composici√≥n ya no es s√≥lo japonesa, sino que una fusi√≥n de culturas‚ÄĚ, estableci√≤.

Fusi√≥n que por cierto ha llevado a una p√©rdida de la tradici√≥n. Claro, porque cuando los asi√°ticos com√≠an sushi lo hac√≠an con palillos de madera para no alterar el sabor provocado por los utensilios met√°licos. Asimismo, se consideraba descort√©s jugar con √©stos y peor a√ļn dar parte de tu raci√≥n a otro comensal.

kev-shine (CC) | Flickr

kev-shine (CC) | Flickr

Vega consigna que todos los locales acostumbran a usar queso crema, salmón o camarón. No obstante, si hay una calidad y una cantidad abundante, los ingredientes extra pasan a segundo plano.

Al menos en su local, los productos son frescos, no son pescados necesariamente de la zona. Llegan del extranjero con una cadena de fr√≠o, porque en el rubro se acostumbra usar los mejores trozos, ‚Äúno nos env√≠an cortes con grasa‚ÄĚ, afirma.

En cuanto a los tipos de sushi, suele preparar rolls calientes y fr√≠os. Con orgullo, muestra un prototipo cubierto con palta y papel de arroz. √Čl dice que eso ha hecho la diferencia con otros locales.

Por otro lado, los pancos y las tempuras son éxito rotundo. El pulpo es infaltable, y para qué decir aquellos envueltos en jamón serrano que no son light, pero son exquisitos -asegura el chef entre risas-, ante un alimento que parece destronar a la otrora reina de Italia.

‚ÄúYo creo que el sushi se comi√≥ en terreno a las pizzas. Antes hab√≠a miles de pizzer√≠as, lo mismo pas√≥ con el ceviche que no logr√≥ tanta fama. Pero ahora todos est√°n instalando su local de comida japonesa‚ÄĚ, asevera confiado.

Aporte nutricional

Pero si a esta altura te preguntas por los aportes en nutrientes, quédate tranquilo, porque sí los hay.

De acuerdo a lo se√Īalado por la comunidad virtual Comida Japonesa, que re√ļne a todos los peque√Īos y grandes empresarios del rubro, las algas nori, con la que suelen envolverse los ‚Äúrolls‚ÄĚ, no tienen grasa y son ricas en vitamina A y B.

Además, su composición alta en yodo ayuda a prevenir el hipo e hipertiroidismo, padecimiento que incluso puede provocar cáncer.

Y si de alimentos saludables estamos hablando, basta con mencionar a los diversos tipos de pescados y mariscos usados en el sushi. Su aporte en vitaminas A, C y D ayudan a mejorar la vista nocturna, fomentan tu sistema inmune y previenen la osteoporosis, respectivamente.

A eso, debes sumarle que los minerales como el hierro o el zinc potencian el transporte de oxígeno a la sangre. Además, su característica de no poseer grasas trans hace de esta comida, una propuesta seductora.

Cuidado con las intoxicaciones

Pese a su valor nutricional, este producto puede exponer a intoxicaciones. Las principales causas de √©stas, seg√ļn expertos, se deben a las infecciones provocadas por par√°sitos como el Anisakis, que se aloja en varios pescados como el salm√≥n, utilizado en la preparaci√≥n de algunos tipos de sushi.

Dichas infecciones, desarrolladas principalmente por la ingesta de alimentos mal preparados o mantenidos, pueden generar una gastritis aguda y, en ocasiones, manifestaciones alérgicas como urticaria, angiodema y un shock anafiláctico.

En algunas personas, no obstante, incluso pueden desencadenar una peritonitis, asma, artritis e invaginaci√≥n intestinal, se√Īal√≥ Isabel Noem√≠, especialista de la U. de Chile.

Francisco P√©rez, Gerente General de la empresa de congelados Mar Verde, asegur√≥ hace un tiempo que ‚Äúantes que todo se debe asegurar el frescor de los productos. √Čstos no deben superar los 3¬į Celsius, mientras que los congelados no pueden estar a menos de 18¬į‚ÄĚ.

‚ÄúLos productos (pescados y camarones) congelados son una excelente opci√≥n para la elaboraci√≥n de sushi, ya que al mantenerse responsablemente la cadena de fr√≠o de √©stos se evitan riesgos como alergias, diarrea e incluso la intoxicaci√≥n‚ÄĚ, agreg√≥.

Ante ello, Pérez entregó algunos tips para reconocer de manera fácil cuándo el pescado de tu sushi está en mal estado.

1.- Reconoce el aroma.

‚ÄúEl olor de pescados y mariscos es el primer anticipo de su estado de mantenci√≥n. Un aroma claramente a descomposici√≥n debe, sin duda, alertar‚ÄĚ, indic√≥ el ejecutivo.

2.- Fíjate en el color.

En este sentido, P√©rez dijo que ‚ÄúLos productos del mar, en mal estado, pierden su color‚Ķ se tornan m√°s opacos, con menos intensidad‚ÄĚ.

3.- Atento a la textura.

Los ‚ÄúPescados y mariscos que pierden su textura, es decir, que se desintegran con facilidad al tomarlos, denotan un claro proceso de descomposici√≥n‚ÄĚ, finaliz√≥.

A las 11:00 horas del viernes 28 de septiembre de 2012, el expresidente de la juventud de la UDI en Concepci√≥n y presidente de campa√Īa del mismo partido, Sebasti√°n Andr√©s Abudoj Rivas, protagoniz√≥ un accidente vehicular en calle 8 Oriente de Chiguayante, impactando con su camioneta a Cristi√°n Bizama Pe√Īa de 25 a√Īos, quien se trasladaba en motocicleta.

Seg√ļn el reporte entregado por el capit√°n √ćtalo Roco, de la subcomisar√≠a de Chiguayante, Abudoj no respet√≥ una se√Īal "ceda el paso", se trasladaba sin licencia de conducir ni haber realizado los tr√°mites para obtenerla, sumado al hecho de que huy√≥ del lugar sin prestar ayuda al herido, quien fue internado de gravedad tras sufrir m√ļltiples fracturas, debiendo someterse a una esplenectom√≠a.

Finalmente, el domingo 22 de septiembre de 2013, se informó que Abudoj, cuya causa estaba caratulada bajo el RUC 1210028658-9, Rit 1699-2012 del Juzgado de Garantía de Chiguayante, se acogió a la suspensión condicional del procedimiento, tras acordar el pago de 5 millones de pesos como indemnización a Bizama.

El sobreseimiento definitivo de la causa se dict√≥ un a√Īo despu√©s.

URL CORTA: http://rbb.cl/9k9n
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