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Hallan misteriosa levadura de la cerveza rubia en bosque de la Patagonia
Publicado por: Agencia AFP
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Una levadura de la Patagonia que lleg√≥ por casualidad a Europa en el siglo XV dio origen a la cerveza rubia de fermentaci√≥n fr√≠a, apreciada hoy en todo el mundo, seg√ļn un estudio internacional publicado el lunes en Estados Unidos.

Esta levadura, llamada Saccharomyces eubayanus, podr√≠a haber sido transportada hace 500 a√Īos desde una playa de Am√©rica del Sur, en un pedazo de madera o en el est√≥mago de una mosca de la fruta, hasta llegar a un s√≥tano o a un monasterio en Baviera, donde maestros cerveceros almacenaban sus productos, de acuerdo con los autores de esta investigaci√≥n.

La levadura patag√≥nica se fusion√≥ as√≠ con su prima lejana, la Saccharomyces cerevisiae, utilizada durante miles de a√Īos en Europa y Asia para hacer crecer el pan y fermentar el vino y la cerveza.

La levadura híbrida que resultó permitió producir la cerveza rubia, denominada lager desde el siglo XV en Baviera, explican los investigadores, cuyo estudio fue publicado en las Actas de la Academia Nacional de Ciencias de Estados Unidos, de fecha 22 de agosto.

Actualmente, el mercado mundial de cervezas rubias, que representa la mayor√≠a del mercado de la cerveza, mueve 250.000 millones de d√≥lares al a√Īo.

Los científicos y los fabricantes de cerveza sabían desde hacía tiempo que esta levadura capaz de producir una fermentación a bajas temperaturas era híbrida, pero ignoraban hasta ahora la naturaleza de los microorganismos que se fusionaron con la Saccharomyces cerevisiae.

Todas las investigaciones entre más de un centenar de especies de levaduras conocidas no habían arrojado resultados.

“Est√°bamos buscando esto desde hace d√©cadas”, dijo Chris Todd Hittinger, profesor de gen√©tica en la Universidad de Wisconsin en Madison y coautor del estudio.

“Y ahora la encontramos. Evidentemente es la especie que faltaba. Lo √ļnico que no podemos decir es si tambi√©n existe en otros lugares (en la naturaleza) y no ha sido encontrada”, dijo.

Investigadores de Portugal, Argentina y Estados Unidos se unieron para rastrear esta levadura.

Los científicos de la Universidad Nova de Lisboa, José Paulo Sampaio y Paula Gonçalves, estudiaron minuciosamente más de 1.000 especies de levadura conocidas en las colecciones europeas, pero sin éxito.

Fue Diego Libkind, un colaborador del Instituto de Investigaciones en Biodiversidad y Medio Ambiente (CONICET) en Bariloche, en el sur de Argentina, quien identificó en la hayas de la Patagonia una levadura que se acercaba a la que buscaban.

La levadura parec√≠a prosperar y fermentar espont√°neamente en los bulbos ricos en az√ļcares llamados agallas, que surgen cuando los insectos depositan sus huevos en las hojas del √°rbol.

“Cuando maduran demasiado, se caen todos juntos al suelo (del bosque), donde a menudo forman una gruesa alfombra que tiene un intenso olor a etanol, muy probablemente debido al duro trabajo de nuestra nueva Saccharomyces eubayanus”, dijo Libkind.

Por su parte, investigadores de la Escuela de Medicina de la Universidad de Colorado hicieron una secuencia del genoma de la levadura patagónica y descubrieron que coincidía casi perfectamente con el elemento utilizado para elaborar cerveza lager.

“Se demostr√≥ que es distinta de todas las especies conocidas de levaduras silvestres, pero fue 99,5% id√©ntica a la porci√≥n de levadura de cerveza no ale del genoma lager”, dijo Hittinger.

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