Una levadura de la Patagonia que llegó por casualidad a Europa en el siglo XV dio origen a la cerveza rubia de fermentación fría, apreciada hoy en todo el mundo, según un estudio internacional publicado el lunes en Estados Unidos.
Esta levadura, llamada Saccharomyces eubayanus, podría haber sido transportada hace 500 años desde una playa de América del Sur, en un pedazo de madera o en el estómago de una mosca de la fruta, hasta llegar a un sótano o a un monasterio en Baviera, donde maestros cerveceros almacenaban sus productos, de acuerdo con los autores de esta investigación.
La levadura patagónica se fusionó así con su prima lejana, la Saccharomyces cerevisiae, utilizada durante miles de años en Europa y Asia para hacer crecer el pan y fermentar el vino y la cerveza.
La levadura híbrida que resultó permitió producir la cerveza rubia, denominada lager desde el siglo XV en Baviera, explican los investigadores, cuyo estudio fue publicado en las Actas de la Academia Nacional de Ciencias de Estados Unidos, de fecha 22 de agosto.
Actualmente, el mercado mundial de cervezas rubias, que representa la mayoría del mercado de la cerveza, mueve 250.000 millones de dólares al año.
Los científicos y los fabricantes de cerveza sabían desde hacía tiempo que esta levadura capaz de producir una fermentación a bajas temperaturas era híbrida, pero ignoraban hasta ahora la naturaleza de los microorganismos que se fusionaron con la Saccharomyces cerevisiae.
Todas las investigaciones entre más de un centenar de especies de levaduras conocidas no habían arrojado resultados.
“Estábamos buscando esto desde hace décadas”, dijo Chris Todd Hittinger, profesor de genética en la Universidad de Wisconsin en Madison y coautor del estudio.
“Y ahora la encontramos. Evidentemente es la especie que faltaba. Lo único que no podemos decir es si también existe en otros lugares (en la naturaleza) y no ha sido encontrada”, dijo.
Investigadores de Portugal, Argentina y Estados Unidos se unieron para rastrear esta levadura.
Los científicos de la Universidad Nova de Lisboa, José Paulo Sampaio y Paula Gonçalves, estudiaron minuciosamente más de 1.000 especies de levadura conocidas en las colecciones europeas, pero sin éxito.
Fue Diego Libkind, un colaborador del Instituto de Investigaciones en Biodiversidad y Medio Ambiente (CONICET) en Bariloche, en el sur de Argentina, quien identificó en la hayas de la Patagonia una levadura que se acercaba a la que buscaban.
La levadura parecía prosperar y fermentar espontáneamente en los bulbos ricos en azúcares llamados agallas, que surgen cuando los insectos depositan sus huevos en las hojas del árbol.
“Cuando maduran demasiado, se caen todos juntos al suelo (del bosque), donde a menudo forman una gruesa alfombra que tiene un intenso olor a etanol, muy probablemente debido al duro trabajo de nuestra nueva Saccharomyces eubayanus”, dijo Libkind.
Por su parte, investigadores de la Escuela de Medicina de la Universidad de Colorado hicieron una secuencia del genoma de la levadura patagónica y descubrieron que coincidía casi perfectamente con el elemento utilizado para elaborar cerveza lager.
“Se demostró que es distinta de todas las especies conocidas de levaduras silvestres, pero fue 99,5% idéntica a la porción de levadura de cerveza no ale del genoma lager”, dijo Hittinger.
