Una mezcla de factores internos y externos han incidido a la vez y han provocado, según advierten empresas y gremios del rubro carnicero, una escasez de cortes en el mercado.
Esto se explica por tres grandes motivos: un desbalance en el mercado entre la importación y la exportación; un mayor nivel de consumo de carne propiciado por la gran cantidad de dinero circulante tras los retiros de ahorros previsionales y el IFE; y los nuevos enfoques que han tenido que desarrollar los ganaderos nacionales.
La Unidad de Investigación de Radio Bío Bío conversó con tres actores del rubro de las carnicerías y con gremios productores y exportadores de bovinos, los que dieron detalles del estado del mercado actual y la injerencia en este de China y de los nuevos gustos del consumidor chileno.
“Están matando la industria nacional”
Lo primero a tener en cuenta es que la gran cantidad de la carne que consumimos en Chile no es nacional. Dice categoría V, pero es de origen extranjero.
Y es que los bajos costos de internar carne desde el exterior ha hecho que hace algunos años las parrillas, sartenes y hornos de los chilenos sean usados para preparar carne brasileña, argentina y, con amplia ventaja, paraguaya.
De hecho, prácticamente un 40% de la carne de bovino importada a Chile es de origen paraguayo: de los $1.680 millones de dólares que se internaron en el 2021 según cifras de aduanas, $702 millones vinieron del país del Chaco.
Es por esto que, si hay algún problema en la cadena logística de comercio internacional, esto se refleja inmediatamente en el stock en las tiendas a lo largo del país.
El gerente general de la Asociación Gremial de Plantas Faenadoras Frigoríficas de Carnes de Chile (Faenacar), Rafael Lecaros, ha estado en pie de guerra durante casi 20 años tratando de que la industria nacional ganadera recupere terreno. Componen la gremial 14 empresas. Según Lecaros, representan al 90% de los exportadores de carne, y el 60% de la faena nacional.
Lecaros reconoce que existen varios factores que pueden explicar la escasez de carne en el mercado. Uno de estos es la falta de incentivo a la producción nacional. Desde mediados de los años 1990, el comercio se repletó de cortes importados. Esto ha llevado a la merma de la crianza de ganado en el país.
“La masa ganadera ha bajado entre un 30% y un 40% entre censos ganaderos. Esta va disminuyendo y reemplazándose con importaciones. Hoy, el 70% de la carne que consumimos es importada”, enuncia.
Por ende, explica, hay pocos empresarios “incentivados a tener ganado en pie (en crianza, pastando) por las importaciones que llegan muy baratas, sin ningún contrapeso, prácticamente con internación a tarifa cero. Eso ha ido matando la ganadería y el chileno, como está consumiendo mucho más, finalmente la ganadería nacional no da abasto para abastecerlos”.
Miguel Barahona es uno de los dueños de la carnicería Los Plomos, que tiene dos sucursales en el sector oriente de Santiago. Consultado, confirma que existe una escasez de carne, principalmente debido a la baja producción en Chile.
“Lo conversé con mi proveedor y hay varias razones. Hay escasez de vaquillas, ya que se están exportando a China. También hay problemas de agua en el sur, lo que provoca falta de forraje, de alimento para el ganado. También ha disminuido la producción de ganado. Mucha gente ha convertido los campos desde la cría de ganado hacia lo que es el cultivo. Me hablaba del cultivo de cerezas, porque lo exportan y le sacan más rentabilidad”, plantea.
Falta de stock
Nicolás Rodríguez es administrador de la carnicería La Reinita, en la comuna de Huechuraba. Y confirma que si bien “nunca nos quedamos sin nada”, le ha costado conseguir carne. “Está escasa”, dice. “Y si la consigo, es más cara”.
Una de las razones de esto, apunta, es la pandemia. A raíz de la falta de personal “no está llegando tanta carne de afuera. Y al haber poca carne importada, los productores nacionales se aprovechan. O si no la mandan para fuera, la exportan”.
En La Reinita, asume, la gran cantidad de carne que venden es paraguaya, por su relación costo calidad: la trae a buen precio y tiene atributos positivos. Otra carne que tiene mucha salida es la brasileña, por su bajo costo.
Bastián Chandía es administrador e hijo del dueño de la carnicería Balmaceda, en Renca. También manifiesta que han tenido escasez de carne, más que nada relacionada a la importación.
“Ahora con el paro de camiones hubo proveedores que se les echó a perder las carnes. También hemos tenido problemas al traer algunos cortes. Hemos tenido que hacer pedidos más grandes o con más anticipación, porque las carnes al vacío duran tres o cuatro meses”, expone.
Eso sí, Chandía hace notar un detalle: la carne importada, además de tener un buen precio, no trae hueso. Esto es un gran tema para los carniceros, ya que si compran un animal entero para despostar, “a la vara”, literalmente no saben qué hacer después con los huesos.
“Nosotros tenemos que botar los huesos porque la gente no se los lleva. Los “cortes cazuela”, que en su mayoría traen hueso, tenemos que bajarlos porque no se venden tanto como un lomo vetado, que se vende bastante. El hueso es un problema. Por eso las carnicerías dejan de comprar un poco de carne nacional, porque el hueso igual es un problema”, pormenoriza.
Barahona, de Los Plomos, secunda esta idea: “Cuando llega la carne al vacío te sacas un problema de encima cuando trabajas con los novillos, que es el tema de los huesos. Cuando compras un novillo tu compras el animal entero. Eso provoca que tengas que meter clientes para poder comercializar los huesos del novillo. Hay frigoríficos chilenos que trabajan de esa forma, sin hueso, pero también pasa que no tienen tanta oferta. Y muchas veces los productores tienen sus propias tiendas, y lo sacan para su tienda mas que a los clientes”.
China es la salvación
Según cifras de Aduanas, el país predilecto de destino de las exportaciones de carne de bovino chilena es, por lejos, y sin ninguna competencia, China. Le siguen lejos Canadá y Japón.
De hecho, las exportaciones de carne aumentaron desde los US$21.150.730 el 2012 a US$99.287.601 el año 2020. De estas, el mismo 2020 a China se exportaron US$79.040.525 en carne, número que aumentó desde 2019, cuando se exportaron US$62.259.833 a la potencia oriental.
¿Pero, cómo llegó Chile a exportar tanta carne a oriente? “Muy simple”, dice Lecaros. “Debido a la peste porcina africana, murió el 50% de la producción de carne de cerdo en China. Entonces, ellos empezaron a buscar cómo reemplazar el cerdo, tanto con cerdo o vacuno”.
Por eso, apareció China y la exportación creció el doble: pasaron de exportar el 5% de la producción al 9,5%. Esto no había pasado antes, ya que Chile siempre tuvo problemas para encontrar un socio importador de carne. Pero China tuvo algo que nunca encontró antes nuestro país: un mercado que importara el animal completo, no cortes específicos.
“Para exportar, tienes que venderle a cada mercado lo que se valora más. Lo tratamos de hacer con México: pedían tres cortes: arrachera (porción de tapabarriga) y dos más, y nosotros queríamos vender el animal completo. Murió México. También la Unión Europea en un momento dado, hace unos 8 años atrás, fue nuestro mercado tradicional. y también desapareció. Pero China es un monstruo: se lo lleva todo, el animal completo: la pezuña, los tendones, todo el animal despostado. Eso incentiva el exportar”, observa.
No obstante, asume que esto será temporal, “a medida que ellos recuperen su producción porcina. De hecho el mercado de cerdo que fue de alto crecimiento ya se estancó, porque China recuperó gran parte de su producción”.
Entre Pucón y Villarrica se ubica la agrícola La Cascada. Son eminentemente productores de Wagyu. Esteban Plaza, su gerente comercial, ratifica que en un período de dos años pasaron de exportar el 70% de su producción de 1.000 cabezas de ganado a prácticamente su totalidad, un 99%. “Antes era 80% Europa y 20% China. Hoy es lo contrario”, asiente.
Un asado con el “10%”
La población chilena está consumiendo más carne. Esto lo ejemplifica Lecaros en números: aunque sus exportaciones bajaron 13 millones de dólares, la importación subió US$600 millones.
“Cuando tú sientes esa sensación de escasez, es porque el mercado siempre va pillado. Se ha visto en las cifras de consumo a raíz de los bonos, IFE, etcétera. Hay más plata, más circulante. Y hemos visto, por el auge de las carnicerías en este año y medio, que el que se comía un asado al mes, ahora se come dos. Las carnicerías tuvieron un auge y subieron al doble su venta”, expone.
Rodríguez, de La Reinita, secunda esta idea: “Con el primer 10% fue notorio. La gente se puso a comer asado, se vio mucho. Se notó más porque había mucha plata. También nos pasa a fin de mes y en las quincenas, ahí se vende más”.
Algo similar dice Chandía: “En diciembre se vendió mucha carne y los precios estaban mucho más caros que ahora. Ese mes fue complicado, porque el precio estaba elevado de las carnes al vacío y el pollo. Y a pesar de eso, se vendió mucho”.
“Si hay un poco más de lucas y además has estado encerrado, ¿qué hace el chileno? Nos comemos un asadito, poh. Por eso el consumo ha subido mucho”, engloba Lecaros.
Con todo, el criador de ganado mantiene la fe y el optimismo. “Igual estamos contentos, porque el precio alto va a incentivar a los ganaderos a producir más. Durante 20 años no teníamos cómo defendernos de la carne importada, porque ésta fijaba el precio en el mercado, sin importar si era brasileña o más mala. Ha sido duro”.
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