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Experimento mide niveles de compuesto cancerígeno en empanadas fritas y de horno

Rafa Martínez | Agencia Uno
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El Departamento de Ingeniería Química y Bioprocesos de la Universidad Católica (UC), con el apoyado del Fondo Nacional de Desarrollo Científico y Tecnológico, midió los niveles de un compuesto potencialmente cancerígeno, conocido como acrilamida, que se forma en las empanadas de pino frita y horneada.

Las pruebas de laboratorio demostraron que la empanada de pino frita registró 112 microgramos de acrilamida por kilo, a diferencia de la empanada de pino horneada que arrojó 63 microgramos de acrilamida por kilo. Esto significa casi el doble de dicho contaminante.

Para los investigadores, estos alimentos representan contenidos relativamente bajos de acrilamida, pero su alto consumo hace que la ingesta de este compuesto químico sea de gran importancia en la dieta de los chilenos.

“Las empanadas forman parte del patrimonio culinario chileno. Su consumo no se limita a la época de Fiestas Patrias, sino que en forma masiva durante todo el año, como una alternativa de plato rápido”, destacó Franco Pedreschi, académico de Ingeniería UC que lidera la iniciativa.

Oskari Kettunen (CC) Flickr
Oskari Kettunen (CC) Flickr

En el caso de las empanadas de queso frita y horneada, el investigador señaló que el contenido de acrilamida fue casi similar a las muestras de pino, respectivamente.

Pedreschi precisó que la empanada de queso frita registró 115 microgramos de acrilamida por kilo. En tanto, la empanada de queso horneada presentó 65 microgramos de acrilamida por kilo.

“Si bien hemos avanzado en determinar el contenido de acrilamida en comidas típicas, hoy es necesario incorporar nuevas aplicaciones en la formulación de alimentos fritos y horneados, con el propósito de mitigar sus efectos en la salud de la gente”, señaló el académico de Ingeniería UC.

Agregó que el uso de enzimas naturales en la preparación de estos productos, podría ayudar a reducir los niveles de acrilamida y a conservar las propiedades que caracterizan a estos alimentos.

Para el experto, la idea es obtener un producto “atractivo y perfecto” para el consumidor, que genere el mismo sabor y textura al ser degustado, pero con menos acrilamida.

Mientras se avanza en las nuevas aplicaciones, Pedreschi recomendó cocinar las empanadas hasta alcanzar un color dorado en la superficie, en lugar de un tono café oscuro.

“Los alimentos horneados o fritos hay que dorarlos, no recalentarlos. Esta es una regla de oro al momento al cocinar, tanto en laboratorio como en casa”, dijo el investigador UC.

Para ello, añadió, es necesario controlar la temperatura y el tiempo de preparación, a fuego bajo por una media hora. También sugirió evitar la reutilización de aceites en la preparación, en el caso de las empanadas fritas, y la adición de “polvos de hornear” en la masa.

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