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¿Cómo se hace el queso de cabeza? Después de esto tal vez no quieras volver a comerlo

Raza Folklorica
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El queso de cabeza es uno de los embutidos favoritos de los chilenos, quienes lo suelen acompañar con un delicioso pebre y pan. Sin embargo, y pese a su nombre, este producto nada tiene que ver con los quesos tradicionales que comemos a diario, al contrario, no podría estar más lejos de eso.

¿Alguna a vez te has preguntado cómo se hace este alimento? De partida no está hecho de ningún tipo de lácteo, sino que de la cabeza -y en ocasiones de las patas- de un cerdo, lo que podría resultar bastante desagradable para algunas personas.

“El queso de cabeza se elabora con el caldo de cocción de la cabeza de chancho, más la carne que de esta se desprende, como, por ejemplo, orejas, mejillas, hocico y, por lo general, se le adicionan los perniles del chancho para darle mayor consistencia”, aseguró a BioBioChile el Chef Instructor de INACAP Concepción-Talcahuano, Daniel Díaz.

El elemento más importante de la preparación es el caldo, el que se deja enfriar para que cuaje. Esto ocurre gracias a la presencia del colágeno, que crea una sustancia gelatinosa que se usa para poder darle forma al queso.

A esta mezcla se agrega la carnes ya aliñada con ajo molido, comino, sal, ají cacho de cabra y un poco de vinagre.

“Utilizando un trozo grande de tela que puede ser de saco harinero y un molde, se vierte la preparación sobre ella y se deja estilar un poco. Se coloca la tela con el Queso de Cabeza en un molde plástico o de metal y se aprieta bien para juntar todo y que no se separe al desamoldar”, asegura el sitio web La cocina chilena.

Este paso, usado principalmente por las abuelitas, requiere de un cuidado especial para evitar la contaminación de la mezcla. Según Díaz, la bolsa de género se debe hervir para dejarla inocua para su posterior utilización.

Finalmente, se procede a desamoldar y listo. “Para acompañar nada mejor que un buen pebre o el infaltable chancho en piedra, que para invierno se puede cambiar por ‘pico ardiendo’ (similar al chacho en piedra, pero con ajo fritos. Se sirve caliente)”, recomendó el chef.

Pero sabías que no sólo en Chile se consume este alimento. Pues si, varios otros países también cuentan con sus propias versiones de este peculiar producto que tampoco nació en el país.

“El origen de este plato viene de una preparación tradicional de España, la que, dependiendo de su origen, podía ser de jabalí. Esta preparación llegó junto con nuestros conquistadores y se le dio el toque chileno, quedando de la forma que actualmente se sirve”, explicó el académico.

Asimismo, en México es considerado un plato típico, aunque se le llama Queso de puerco, mientras que en Alemania se conoce como Sülze, Schwartenmagen o Presskopf.

En muchos países también se reemplaza el cerdo por vacuno u oveja, aunque su preparación sigue siendo la misma.

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