Artes y Cultura


Alex Roco, el hombre que busca nieve en la cordillera para fabricar helados artesanales

Foto: biobiochile.cl
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Pertenece a la tercera generación de su familia que elabora helados artesanales de nieve y ya le enseñó el oficio a su hijo. Si bien su profesión es la mecánica, los últimos años la ha llevado a un segundo plano para dedicarse a esta tradicional receta que sólo se practica en la localidad de Vilches.

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En la localidad de Vilches Alto, en la precordillera de San Clemente en la séptima región, se cuenta que en el período que llaman Independencia, Bernardo O’higgins brindó el triunfo con su compañero José de San Martín con un postre de helado de nieve, plátano y canela cocida. Estos ingredientes eran lo que se conocía en Chile, durante el siglo XIX y parte del XX, como helados.

Alex Roco tiene 47 años y desde pequeño recuerda haber acompañado a su abuelo y a su papá en esta tradición que pocos hombres continúan, en esta zona que se levanta en las faldas de la cordillera de Los Andes. Aunque se llaman helados de nieve, en realidad no están hechos de ella, sino que la ocupan en el proceso de elaboración de este artesanal producto.

Por tradición, el helado se elabora sólo el 1 de noviembre, Día de Todos los Santos y el 20 de enero, Día de San Sebastián, ya que en ambas festividades se traslada mucha gente a las cercanías de San Clemente, zona con un gran porcentaje de población creyente. Sin embargo, debido a la gran popularidad que han adquirido estos helados, Alex y su esposa Alejandra los trabajan en distintas fechas del año, llegando incluso a elaborar entre 200 y 300 litros en un día.

La nieve la adquieren desde Cuesta Los Cóndores o desde Laguna del Maule, cerca del paso fronterizo a Argentina, en la Cordillera de los Andes.

Debido a lo difícil y sacrificado que se hacía subir a buscar esta materia prima, su abuelo adoptó el método de conservar la nieve enterrada en hoyos de 1,5 a 2 metros de profundidad. El hielo se deposita a granel cubierto por sacos y luego es tapada con una capa de tierra compacta: el proceso permite que la nieve se conserve por uno o dos meses.

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La preparación se realiza en un barril de roble reforzado con anillos metálicos que en su interior contiene un recipiente de cobre. En éste se mezcla agua de vertientes, azúcar, plátano molido y canela cocida; mientras que la barrica más grande recibe hielo, la nieve y sal de mar, los que sirven para que el producto cuaje.

Luego de batir la mezcla durante horas, se obtiene el ancestral alimento congelado. Tras esto, el helado se traslada a un barril de acero inoxidable que conservará por mayor tiempo su consistencia y sabor.

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Los helados se comen con harina tostada refinada y se sirven en platos, a la vieja usanza, en porciones de $3000 y $5000, mientras que los vasitos que presentan en ferias y exposiciones son de 300cc y los venden a $1000.

Otra opción que ofrecen, sólo para mayores, es el helado con vino tinto, lo que Alex llama “el padre del terremoto”.

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Actualmente no cuentan con un local establecido que permita adquirir sus helados, pero gracias al trabajo que Sernatur ha impulsado con Alex, podrá probar estos helados para Fiestas Patrias en el Festival del Chocolate en Pucón, el 1 de noviembre en el Cementerio de Pelarco y el 20 de enero en el Santuario de Cachivo, en las cercanías de San Clemente. Si quiere estar al tanto de los lugares donde se presentan, puede seguirles la pista en su página de facebook.

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