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Grasa: El sexto sabor que podría combatir la obesidad

Ron Dollete (CC) Flickr
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Si al común de los mortales le preguntaran cuantos sabores es capaz de detectar, la respuesta inmediata sería cuatro: dulce, salado, ácido y amargo. Sin embargo, la solución a dicha incógnita sería incorrecta porque actualmente nuestra lengua es capaz de reconocer seis sabores.

El quinto sabor se llama “umami” y fue descubierto por científicos en 2010, aunque los japoneses ya lo habían identificado a principios del siglo XX. Este peculiar sabor se encuentra en las comidas de origen oriental que son sazonadas con glutamato monosódico o más conocido como “ajinomoto”, el que exacerba los sabores de los ingredientes.

Y si cinco sabores ya nos parece algo extraño, hace poco que se agregó otro a la lista, el que además podría ayudar a adelgazar: la grasa. Un grupo de científicos del Centro de Investigación del Comportamiento Ingestivo de la Universidad de Purdue, ubicada en West Lafayette, Indiana, decidió averiguar cuáles son las razones de los altos índices de obesidad en el mundo y por qué tantas personas optan por comer en exceso.

Si los investigadores logran confirmar que el sabor a “grasa” es el incentivo para que las personas engorden, podrían lograr entender el atractivo que tienen ciertos alimentos que contribuyen a que muchos sufran sobrepeso.

“Nuestros experimentos proporcionan un elemento que falta en la evidencia de que la grasa tiene una sensación de sabor, y que es diferente de otros gustos. Identificar el sabor de la grasa tiene una serie de consecuencias importantes para la salud”, explicó Richard Mattes, director del Centro de Investigación al diario The Independent.

Los científicos analizaron la sensación de sabor de los ácidos grasos no esterificados o también conocido como “ácidos grasos libres”, componentes básicos de la grasa. El estudio se llevó a cabo con un grupo de personas que usaron “pinzas nasales” para poder probar una serie de alimentos con diferentes sabores, incluidos la grasa.

Todas las muestras tenían igual forma y textura, la única diferencia era el sabor (a grasa) el que calificaron como “amargo e irritante”.

“La investigación es difícil, porque no tenemos una palabra para describir dicha sensación. Pero hay evidencia de que los seres humanos y otras especies clasifican a la grasa como un sexto sabor”, explicó Mattes.

De concretarse el descubrimiento, la detección de la grasa podría tener una importante incidencia en la lucha contra las enfermedades cardiacas, la obesidad y en la eficacia de las dieta, pues se podría neutralizar o sustituir en pro de un régimen alimenticio más saludable.

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