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Cómo determinar si los pescados y mariscos están frescos

Maribel Fornerod | Agencia Uno
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Pese a tener una abundante costa de norte a sur y una gran variedad de productos del mar, Chile no se destaca en el consumo de pescado. Sin embargo, la preferencia por los alimentos marinos aumentan durante la celebración de Semana Santa como una tradición del mundo católico.

Claudia Rojas, académica de la Escuela de Nutrición y Dietética de la U. Andrés Bello, destaca la importancia nutricional de los productos del mar como el alto contenido en proteínas de elevado valor biológico.

“Los gramos de proteínas es muy parecida a la del resto de las carnes y varía entre un 18 y 20 grs promedio por 100 grs de producto. Además de minerales, vitamina A y D”, subraya, además agrega: “tiene alto contenido de agua, por lo mismo, es un alimento de digestibilidad liviana, por lo tanto de digestión rápida. Su proporción de agua es muy variable según la especie; en general los pescados magros contienen un 80% de agua y los grasos un 60%. Cuanto más contenido en agua tengan peor se conservan, y más rápidamente se deterioran”, advierte.

Pescados y mariscos frescos

El pescado y el marisco son alimentos que se alteran y pierden sus propiedades con mucha rapidez. “Estas alteraciones son producidas por los propios enzimas del pescado, por bacterias y por diversas reacciones químicas cuando el producto esta crudo. La comprobación organoléptica de la frescura supone determinar el grado de desarrollo alcanzado por los cambios del pescado y mariscos haciendo uso de los sentidos del olfato, vista y tacto”, detalla la nutricionista.

A la hora de comprar pescado y marisco, es importante valorar cuál es su grado de frescura y su calidad. Según la profesional, los pescados deben ser sanos y reunir las condiciones mínimas de calidad, que deberán ser observadas por las siguientes características organolépticas como su pigmentación cutánea y el aspecto del “mucus” de la piel superficial; la apariencia de los ojos y su coloración; el color y el olor de las branquias; el estado de rigidez muscular, apreciada a nivel de los músculos dorsales y abdominales, que se nota al hundir los dedos debe volver rápidamente al estado normal.

La académica de la UNAB, advierte algunas sugerencias al momento de comprar pescado y mariscos: “El producto debe estar brillante; suave al tacto; con piel húmeda; sin color extraño; con olor agradable a mar, si tuviera olor amoniacal es signo de un pescado alterado; ojos limpios, brillantes y húmedos; carne firme y elástica; y sangre y branquias apegadas y rojas”, dice.

Según detalla la experta, “la frescura del marisco es un aspecto muy importante a la hora de la compra”, dice y parta ello sugiere que los moluscos unibivalvos como loco, cholgas, ostiones, machas, almejas y choros, que se comercializan vivos, las valvas deben estar firmemente cerradas. En caso de que estén semi abiertas, deberán cerrarse tan sólo al tocarlas.

Otro indicativo de frescura se refiere al líquido entre las valvas, que ha de ser abundante, claro y con olor a mar. El pulpo y calamar frescos tienen un color entre blanco nacarado y morado pálido. Deben tener consistencia firme al tacto, han de estar húmedos, suaves y resbaladizos.

Maribel Fonerod | Agencia Uno

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Temperatura

¿Sabías que un pescado que permanece en una temperatura ambiente de 30 grados por una hora puede alcanzar cifras de microorganismos peligrosas para la salud? La mayoría de las bacterias se multiplican cada 20 a 30 minutos.

Así lo manifestó Liliana Maier Neuman académica de la Universidad Santo Tomás (UST), magister en Ciencias de los Alimentos, quien hizo un llamado a la población y señaló que “por tratarse de alimentos muy perecibles, ya que poseen un alto contenido proteico y gran cantidad de agua, su manipulación exige ciertos cuidados, lo mismo que su elección, preparación y almacenamiento, a fin de evitar su deterioro”, puntualizó.

La experta advirtió que lo primero es adquirirlos productos en lugares de venta debidamente establecidos y que cuenten con autorización sanitaria, evitando a los vendedores callejeros.

Asimismo, recomienda tomar en cuenta que los pescados en buen estado siempre tienen un olor fresco, a algas o mar, poseen ojos sobresalientes y brillantes, y sus agallas son de color rojo y son fácilmente separables. Además, cuando poseen escamas estas deben encontrarse adheridas a la piel, ya que si están sueltas son una señal muy visible de su mal estado. El congrio no tiene escamas.

Maier recalcó que en el caso de comprar pescado fileteado hay que exigir la realización de este proceso frente a sus ojos, de manera que el consumidor pueda ver la procedencia y observar la cabeza (Examinar ojos y agallas) del pescado que se va a llevar.

Una vez adquirido el pescado, los cuidados deben mantenerse, ya que también existe riesgo de contaminación. Por ello, la académica aconseja mantener el pescado siempre refrigerado y trasladarlo rápidamente al hogar, evitando, por ejemplo, mantenerlo en el auto por largo rato, en especial ahora que las temperaturas ambientales sobrepasan los 30°C .

También es importante evitar la contaminación cruzada, lo que significa no mezclar alimentos crudos con alimentos listos para ser consumidos, limpiar y desinfectar inmediatamente, tablas y mesones que sirvieron para apoyar pescados o mariscos crudos.

Maribel Fonerod | Agencia Uno

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Consumo de Mariscos

Los mariscos también deben tener cuidados especiales. La experta de la UST, señala que los mariscos se descomponen aún más rápidamente que los pescados, por lo que deben ser adquiridos y preparados en forma rápida sin dejarlos a temperatura ambiente.

En cuanto a su preparación, la profesional fue enfática en recomendar que “sólo consuma pescados y mariscos bien cocidos. El limón no mata los microorganismos ni mucho menos sus toxinas”, ya que en caso de contenerlas, sólo les baja el PH, sin eliminar el riesgo.

Finalmente, Liliana Maier dijo que “es muy importante saber que los pescados y mariscos en mal estado pueden provocar cuadros de intoxicaciones alimentarias y reacciones alérgicas por aumento en los niveles de histamina, esto puede provocar desde un simple enrojecimiento de la piel hasta un shock anafiláctico. Esto último puede ocasionar un paro cardiorrespiratorio pudiendo incluso tener consecuencias fatales”, pero aclaró que siguiendo estas recomendaciones no deberían haber problemas para disfrutar una tranquila Semana Santa.

Maribel Fonerod | Agencia Uno

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10 recomendaciones para evitar intoxicaciones

Los productos del mar requieren un tratamiento especial en cuanto a su consumo y preparación para evitar enfermedades como intoxicaciones alimentarias. Claudia Rojas, académica de la Escuela de Nutrición y Dietética de la U. Andrés Bello, detalla los siguientes consejos:

1.- Lavarse las manos con agua y jabón, antes de cocinar y después de ir al baño.

2.- Mantener la superficie de manipulación de pescado y mariscos limpios y posteriormente lavar muy bien, clorar y enjuagar. Evitar la contaminación cruzada.

3.- Comprar y consumir pescados y mariscos en lugares establecidos. Los establecimientos fiscalizados por la Secretaría Regional Ministerial de Salud de la Región Metropolitana son muchos en esta fecha, pero los más recomendables porque son supervisados por la autoridad son el mercado central y el terminal pesquero.

4.- Es muy seguro el congelado fileteado y mariscos IQF que se deben comprar a -18° como temperatura máxima. El cuidado es que no debe tener hielo o escarcha en el envase, porque significa que sufrió descongelación y esto es muy riesgoso.

5.- Mantener la cadena de frío hasta la preparación del producto. Normalmente compramos el producto entre 7-10°C luego con el traslado aumenta la esta temperatura, se sugiere enfriar a menos de 5°C por 4 horas para asegurar su calidad sanitaria.

6.- La cocción de pescados debe ser a 180°C durante 15 minutos y de los mariscos por 10 minutos, que determina una temperatura interna mínima de 63°C por 15 segundos para que este sea un producto inocuo. En caso contrario, se puede provocar ETA (Enfermedad de Transmisión Alimentaria) como Norovirus y Hepatitis A.

7.- Fijarse en el color y la brillantez de la piel y ojos de los pescados.

8.- Almacenar los productos envueltos en alusa o herméticamente cerrados para prevenir la contaminación cruzada, separarlos de los alimentos cocidos y listos para el consumo.

9.- Si los productos son congelados, sectorizarlos en el congelador sin mezclar con otros productos cárneos, y por nada se debe perder la cadena del frío, hasta que sean preparados.

10.- Es importante destacar que el jugo de limón no cuece los mariscos ni pescados. Por lo tanto, tal como afirma la Autoridad Sanitaria, el llamado a la población es “vivir este fin de semana sin problemas de salud, consumiendo pescados y mariscos cocidos”.

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