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Menús navideño para todos: La cena ideal para celíacos, hipertensos, diabéticos y embarazadas

Twentyfour Students (CC) Flickr
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Las preparaciones navideñas y las de año nuevo destacan por estar llenas de sabores y aromas, y muchas veces cargadas de azúcar y grasas, lo que puede repercutir negativamente tienen enfermedades como hipertensión, diabetes o incluso para las embarazadas.

Por ello, la docente de Nutrición y Dietética de la Universidad del Pacífico, Stefanie Chalmers, señala que es importante saber qué elementos específicos pueden afectar a quienes presentan ciertas condiciones patológicas o fisiológicas para buscar alternativas que permitan conseguir sabrosos resultados, utilizando sustancias que no generen efectos nocivos en el organismo.

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Así, con el fin de que todos disfrutemos de una rica cena para estas celebraciones, Stefanie Chalmers entrega una opción de menú que puede ser consumido por toda la familia, incluyendo personas con situaciones tan diversas como obesidad, enfermedad celiaca, embarazo o dislipidemia, demostrando que es posible compartir en la diversidad.

Menú Hipocalórico

El aporte calórico promedio es de 600 Kcal (dependiendo de los volúmenes de ingesta).

Entrada: Cebiche de champiñones y pimientos + un shot de caldo marino

Champiñones frescos (en rodelas), mezclados con menor proporción de pimientos de tres colores (en cubitos) y cebolla morada (pluma), cubiertos de limón, con sal y aderezo a gusto. Se monta sobre hojas de rúcula, lechuga y betarraga, junto al shot de caldo marino.

El shot de caldo marino consiste en la parte líquida concentrada de un paila marina, para lo cual solo es necesario cocinar una pequeña porción de mariscos, frescos o en conserva (libres de aceite), condimentado a gusto, y generar un caldo concentrado, que puede o no incorporar algunos de esos mariscos triturados y disueltos en el caldo.

Plato de fondo: Salmón al pistacho, acompañado de vegetales salteados y papas horneadas (poca cantidad) cubiertas en salsa de camarones y dientes de dragón.

Salmón horneado con una cubierta de pistachos, que forman una costra gourmet en la superficie + vegetales salteados a gusto; se aconsejan las zanahorias y zapallos italianos cortados en juliana + papas pequeñas, peladas, cocidas al horno, que se cubren con salsa de yogurt natural incorporado con camarones previamente cocidos en vino blanco y aderezados a gusto. Cubrir la presentación con dientes de dragón salteados.

Ensaladas: Mixtas, sin gran contenido de carbohidratos.

Se privilegia la inclusión de hojas (lechuga, acelga) y se excluyen los vegetales que contienen grandes cantidades de calorías en forma carbohidratos (choclo, papas, habas, arvejas).

Postre: Turrón de vino en mixtura frutal.

Primera capa à batido de frutas cítricas mixtas muy frías, cubierta en turrón de vino

Segunda capa à manzanas cocidas en cubitos, cubiertas en turrón de vino

Cubierta à bocados de frutillas (se parten en la mitad y se rellenan con turrón de vino)

Se sirve en copa de cocktail o fuente transparente.

Todo se endulza con productos libres de calorías (stevia, agave)

Picoteos: Tabla que incluya bastones de apio y zanahoria, tomates cherry, palmitos, cubitos de queso fresco, huevitos de codorniz, cebollitas perla y aceitunas.

Acompañar con una salsa de ciboulette (yogurt natural con ciboulette fresco picado y otras especias).

Acompañar con guacamole (incorporando mayor cantidad de tomate y cebolla que lo habitual, y menor cantidad de palta).

Ofrecer variedades de semillas comestibles (sésamo, chía) para cubrir los picoteos ensalsados, como sustituto del queso rallado.

Acompañar con bebestibles libres de azúcar y alcohol.

No incorporar cremas de leche, quesos maduros (amarillo) ni mayonesa.

El enfoque está en diseñar una presentación tentadora, y utilizar salsas libres de grasas y azúcares simples.

Adaptaciones del menú para condiciones especiales

EMBARAZADAS

Entrada: No requiere modificaciones.

Plato de fondo: Reemplazar las zanahorias por otro vegetal a gusto.

Postre: No requiere modificaciones (el vino se calienta hasta que pierde el contenido alcohólico).

Picoteos: Evitar la ingesta excesiva de zanahorias.

DISLIPIDEMIA E HIPERTENSIÓN ARTERIAL

Entrada: Se puede consumir la misma entrada, pero evitando la incorporación de sal, o agregando la cantidad recomendada por su nutricionista tratante.

Plato de fondo: Disminuir la cantidad de camarones o sustituirlos por espárragos. Evitar la sal.

Postre: No requiere modificaciones.

Picoteos: Excluir las aceitunas y huevos de codorniz; todo el resto puede consumirse.

DIABETES

Entrada: No requiere modificaciones.

Plato de fondo: Adaptar la ingesta de papas al conteo de carbohidratos indicados por su nutricionista.

Postre: No requiere modificaciones.

Picoteos: Al igual que en hipertensión y dislipidemia, excluir las aceitunas y huevos de codorniz, todo el resto puede consumirse.

ENFERMEDAD CELIACA

Menú sugerido no requiere modificaciones.

La gran precaución en este caso es la selección de alimentos comerciales que estén certificados como “libres de gluten”, a fin de evitar la contaminación cruzada.

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