El gran maestro japonés del sushi, Jiro Ono, considerado el mejor especialista del mundo, advirtió este martes que los ingredientes de este manjar van a cambiar en los próximos años por culpa de la sobrepesca.
“No me puedo imaginar que en el futuro se haga el sushi con la misma materia prima que usamos ahora”, dijo a la prensa el cocinero de 89 años, que recientemente deleitó al presidente de Estados Unidos, Barack Obama.
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Ono es el dueño del restaurante Sukiyabashi Jiro, que cuenta con tres estrellas Michelin, y está considerado el mejor del mundo para comer sushi.
“Hace tres años, le dije a mis chicos que los ingredientes del sushi cambiarían por completo en cinco años”, explicó. “Y ahora, esa tendencia se está haciendo realidad poco a poco”.
Ono criticó la caída del suministro de atún japonés de calidad, que ha obligado al sector a echar mano de variedades atlánticas.
Su hijo mayor, Yoshikazu, de 53 años y cogerente del restaurante, explica que a causa del boom mundial del sushi, la industria japonesa depende cada vez más del pescado de las piscifactorías.
Yoshikazu Ono advierte que se está reduciendo también el suministro de moluscos como las orejas de mar, que necesitan más de cinco años para madurar.
Su restaurante, que sólo tiene capacidad para diez personas en la barra, abrió en 1965 en el barrio tokiota de Ginza.
El establecimiento se ha ganado su fama gracias a la disciplina y el perfeccionismo de Jiro Ono, que le han valido tres estrellas Michelin cada año desde que en 2007 se creó la edición de Tokio de la reputada guía gastronómica.
Cuando el presidente Obama viajó a Tokio el pasado abril, se unió a la larga lista de personalidades que han pasado por este restaurante, como los actores Hugh Jackman y Katy Perry.
Alrededor del 70% de los clientes de Ono son extranjeros, que no tienen reparos en pagar unos 30.000 yenes (Más de 150 mil pesos) por un surtido de 20 piezas de sushi.
