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6 curiosidades que quizás no sabías sobre la cerveza

Francisco Castillo | Agencia UNO
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Es una de las bebidas más consumidas en el mundo, y los diferentes tipos de marcas así lo avalan. Sin embargo, detrás de este brebaje existe una gran cantidad de investigación, como por ejemplo, que beber una o dos cervezas al día puede mejorar la función cardíaca.

Pero la investigación, a lo largo de los años, no se basa sólo en temas de salud, ya que hay ciertos aspectos ‘curiosos’ de la cerveza que muchos desconocen.

La elaboración y producción de este líquido fermentado con muchos años de historia, tiene bastante que ver con la ciencia. Al menos así lo asegura el sitio Alt1040. ¿Quieres saber por qué?

1. La cerveza presenta una historia milenaria: Algunos pueden pensar que la historia de la cerveza es reciente, sin embargo, la disciplina científica conocida como biotecnología comenzó con la producción de los primeros alimentos fermentados, como el pan, el vino o la propia cerveza. Estos tres alimentos son fabricados por el mismo microorganismo: la levadura Saccharomyces cerevisiae.

Una investigación publicada en Molecular Ecology en 2007, demostraba que el conocimiento sobre la fermentación de la cerveza vino de Oriente Medio (los primeros productores fueron los sumerios hace 6.000 años), y fue adquirido por tribus célticas y germánicas en el siglo 1 A.D.

2. ¿Cómo se produce? Su producción es sencilla: se utiliza una levadura para que, mediante el uso de su metabolismo, se pueda obtener un bien tan útil y refrescante como una cerveza.

Su fabricación se realiza mediante la fermentación de algunos cereales, tales como cebada, trigo o incluso centeno y avena. Además se aprovecha la malta, que no es otra cosa que el resultado de la germinación y posterior secado y tostado de los granos. Así es como se obtiene el ingrediente principal en la producción de cerveza. Pero fue Emil Christian Hansen, que trabajaba en los conocidos laboratorios Carlsberg, el primero en identificar a Saccharomyces como responsable de la fermentación de la cerveza.

3. ¿Qué diferencias hay entre las cervezas ale y lager? La clave para distinguirlas se basa precisamente en el tipo de fermentación al que son sometidas. Por un lado, la fermentación alta se corresponde con las cervezas ale, ya que las levaduras flotan en la parte superior del líquido, aunque tras unos días decantan y se hunden hacia la parte baja. En este caso, la temperatura del proceso es elevada, pues varía entre los 15 y los 20ºC.

En cambio, las cervezas lager son aquellas en las que se produce la fermentación baja. En este caso, a diferencia de las de tipo ale, las levaduras usadas no son Saccharomyces cerevisiae, sino que suelen corresponder a otra especie, la Saccharomyces carlsbergensis. Las temperaturas también son más bajas, ya que están entre los 4 y los 9ºC.

4. ¿A qué se debe el amargor de la cerveza? Dentro del proceso de elaboración, hay un ingrediente clave que es el que finalmente da el sabor amargo. Se trata del lúpulo, que además de servir como aromatizante, produce el característico sabor amargo de esta bebida fermentada.

5. ¿Cómo se fabrica la cerveza sin alcohol? Queda claro que en base a un tipo de levadura se realiza el proceso de fermentación y como resultado, a partir de azúcares se puede obtener alcohol. Pero, si la producción de alcohol en la cerveza sigue la metodología tradicional, ¿cómo conseguimos entonces obtener una cerveza sin alcohol?

Son variados los métodos para poder elaborar cerveza sin alcohol. Por un lado, se puede intentar reducir la cantidad de alcohol producida durante la fermentación de la cerveza. Esto es posible gracias al uso de levaduras especiales, como Saccharomyces ludwigii, que solo es capaz de aprovechar el 15% de los azúcares fermentables. Otras opciones se basan en variar el proceso de malteado (para así tener menor cantidad de azúcar para que se transforme en alcohol) o realizar fermentaciones controladas, asegura el sitio Alt1040.

También, el producto se puede someter a varios tratamientos físicos. Esta metodología consiste en la aplicación de calor, de forma que se logre que el alcohol se evapore, o bien en la utilización de sistemas de separación de membranas.

6. ¿Por qué se desborda la cerveza? Científicos de la Universidad Carlos III de Madrid (UC3M) en conjunto con el Instituto Jean le Rond D’Alembert de Francia, realizaron el experimento de golpear una botella con la base de otra, y desvelaron el fenómeno físico que explica la rápida transformación de estado líquido a espumoso de la cerveza tras un impacto.

bludemon (cc)

bludemon (cc)

De acuerdo a lo señalado por el sitio español, ABC, se trata de un proceso con tres fases bien definidas. En primer lugar, aparecen ondas de expansión y compresión que avanzan por dentro del líquido y producen la rotura de las cavidades de gas (las burbujas) en el fondo de la botella. Después, se forman pequeñas bolitas de espuma porque las burbujas se rompen en otras aún más pequeñas. Y por último (dado que pesan menos que el líquido que las rodea), esas burbujas suben tan rápidamente que el resultado final se asemeja a una explosión.

“De hecho, esas nubes de espuma se parecen mucho al hongo que causa una detonación nuclear”, comenta Javier Rodríguez, profesor del departamento de Ingeniería Térmica y de Fluidos de la UC3M.

La espuma aparece porque en las bebidas gaseosas se pone más dióxido de carbono (CO2) de lo que el agua (componente principal) es capaz de mantener en disolución. “Habitualmente el CO2 escapa muy despacio. Pero esa cadena de fenómenos provocados por el golpe en la botella multiplican la pérdida de gas por un factor tremendamente alto: una botella puede perder en segundos el gas que le costaría horas perder si simplemente la dejáramos abierta sobre la mesa”, explica Javier Rodríguez.

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