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El último esnobismo neoyorquino: una taza de café gourmet recién molido

Flavio Takemoto (CC) Stock.xchng
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En Nueva York los café gourmet abren en cada esquina y prosperan a pesar de la crisis, ofreciendo un producto caro pero de calidad, en lugar del típico café americano, aguado y sin mucho sabor, que suele servirse a lo largo y ancho de Estados Unidos.

“Antes, los neoyorquinos tomaban su café a toda prisa en vasos de papel. Durante la crisis se dieron cuenta de que por unos pocos dólares se puede tomar un café muy bueno”, explica Joe Wieczocek, de 25 años, empleado del Cafe 1668, un ventilado loft con grandes mesas de madera comunes lleno a cualquier hora.

“Es una actividad que resiste a la crisis porque se vende no sólo un producto de calidad sino también una experiencia agradable que es un poco una extensión del salón de la casa de la gente”, añade Sam Penix, de 27 años, copropietario y gerente de Everyman Espresso, que acaba de abrir un segundo local en Manhattan.

La empresa ofrece regularmente nuevos tipos de grano en su menú, y el café se muele especialmente para cada taza: “Ninguno está premolido”, dice Penix, dejando entrever cierto disgusto ante la sola idea.

“Desde 2008 muchos tostadores comenzaron a instalarse aquí”, dice Wieczocek, y cita marcas de café artesanal, como Stumpdown, de Portland (Washington, oeste), Blue Bottle Coffee, de Oakland (California, oeste), Intelligentsia de Chicago (Illinois, norte), o Counterculture de Durham (Carolina del Norte, este).

Los café gourmet rápidamente siguieron el trillo, como las marcas Joe the Art of Coffee, Ninth Street Espresso, Grumpy, Laughing Man, o incluso Konditori, que vende café… sueco.

Además de ofrecer café orgánico, cuyos orígenes son rastreados cuidadosamente en todo el mundo, los tostadores forman aprendices de “barista”.

Todos los viernes, Counterculture organiza sesiones colectivas de ‘cupping’, una de las técnicas de degustación de café utilizadas por los catadores para evaluar el aroma y el perfil de sabor de un café.

Cada participante se ubica al ras de su taza para inspirar y después toca la superficie del café con una cuchara para liberar el aroma. Luego, lo prueba, y comenta sus sensaciones como en una cata de vinos.

“Los compradores de café siempre han hecho esto para evaluar el producto”, dice Penix, de gafas rectangulares, pelo corto y brazos cubiertos de tatuajes multicolores.

El equipo de Espresso Everyman también organiza periódicamente sesiones de cata, invitando a los clientes a sumarse: “Este me recuerda frutos rojos”, dice uno; “Sabe a caramelo”, apunta otro.

Estos café gourmet se sienten muy lejos de las cadenas globalizadas como Starbucks, que han perdido contacto con el simple café negro con su “Latte de calabaza” y su “Frappuccino de chocolate blanco y crema batida”, entre otras opciones.

“Ellos le enseñaron a los estadounidenses la diferencia entre un café con leche y un café expresso, y está bien, pero los neoyorquinos están empezando a apreciar el café en todo su alcance”, responde Wieczocek cuando se le pregunta si la gente está dispuesta a gastar cinco dólares en tiempos de crisis por un café cuando puede beber uno por dos dólares en una cadena, o por casi nada en casa.

“Es un vicio, es adictivo”, dice Penix.

Financieramente, la operación es rentable. “Los márgenes son muy altos. Para un café helado es del orden de 100%. Pero hay que sumarle otros costos, como el alquiler del local, los salarios de los empleados, etc.”, explica Wieczocek.

El margen medio de estas empresas es entre el 10 y el 15%, señala otro “barista”.

“Nuestros precios son incluso demasiado bajos para lo que ofrecemos. ¿Un restaurante de tres estrellas puede comparar sus precios con uno de comida rápida?”, se pregunta Penix.

Con Starbucks registrando un alza de ventas de hasta 13% el último trimestre, a 3.300 millones de dólares, Penix está seguro de que la pasión por los café gourmet independientes se ampliará en Estados Unidos y en todo el mundo, entre otras razones por el impacto de las redes sociales.

“Toda la comunidad está en contacto en Twitter”, asegura.

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