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Académica llama a comprar pescados y mariscos en lugares debidamente establecidos

Gustavo Facci en Flickr (CC)
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La académica de la Universidad Santo Tomás y magíster en Ciencias de los Alimentos, Liliana Maier, llamó a adquirir los productos del mar en lugares de venta debidamente establecidos y que cuenten con autorización sanitaria, evitando a los vendedores callejeros.

También dijo que “por tratarse de alimentos muy perecibles, ya que poseen un alto contenido proteico y gran disponibilidad de agua, su manipulación exige ciertos cuidados en su selección, preparación y almacenamiento, a fin de evitar su deterioro”.

La experta recomendó tomar en cuenta que los pescados en buen estado siempre tienen un fresco olor a algas o mar, poseen ojos sobresalientes y brillantes, y sus agallas son de color rojo, fácilmente separables. Además, cuando poseen escamas éstas deben encontrarse adheridas a la piel, ya que si están sueltas son una señal muy visible de su mal estado.

La doctora Maier recalcó que en el caso de comprar pescado fileteado hay que exigir la realización de este proceso frente a sus ojos, de manera que el consumidor pueda ver la procedencia y observar la cabeza del pescado que se va a llevar.

Una vez adquirido el pescado, los cuidados deben mantenerse, ya que también existe riesgo de descomposición. Por ello, la académica aconseja mantener el pescado siempre refrigerado y trasladarlo rápidamente al hogar, evitando, por ejemplo, mantenerlo en el auto por largo rato.

El mesón o la tabla donde se manipuló el pescado o los mariscos, debe luego ser prolijamente lavada y desinfectada a fin de evitar lo que se denomina contaminación cruzada, es decir, introducir patógenos o bacterias presentes en el pescado crudo a otro alimento que ya está listo para servirse.

“Es común por ejemplo, cometer el error de trozar un pescado o pollo crudo sobre un mesón y luego en el mismo lugar depositar alguna verdura cruda, como lechugas o tomates. Debemos cuidar esos pasos a seguir, como también hacer lo mismo con los cuchillos y cualquier otro instrumento que pase de un alimento crudo a otro cocido”, dijo la experta.

Respecto a los mariscos, la académica dijo que éstos se descomponen aún más rápidamente que los pescados, por lo que deben ser adquiridos y preparados en forma rápida sin dejarlos a temperatura ambiente.

“Todos los bivalvos, es decir mariscos con doble concha, deben estar vivos al momento de su compra. Esto significa que en el caso de almejas, choritos, cholgas, machas, etcétera, las conchas deben encontrarse semi abiertas y cerrarse rápidamente al contacto con los dedos, además deben ser húmedas y pesadas. En el caso de los erizos deben tener sus espinas erectas y móviles”, dijo.

En cuanto a su preparación, la profesional fue enfática en recomendar que “sólo consuma pescados y mariscos bien cocidos. El limón no mata los microorganismos ni mucho menos sus toxinas”.

“Es muy importante saber que los pescados y mariscos en mal estado pueden provocar cuadros de intoxicaciones alimentarias y reacciones alérgicas que pueden ir desde simple enrojecimiento de la piel hasta un shock anafiláctico. Esto último puede provocar un paro cardiorrespiratorio pudiendo incluso tener consecuencias fatales”, expresó Liliana Maier.

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