Entre las rocas de una playa de la costa central de Chile el chef Rodolfo Guzmán busca tesoros culinarios: una despensa natural con más de 250 especies de algas y plantas marinas para degustar en su laureado restaurante “Boragó”, el buque insignia de la gastronomía chilena.
Con sus propias manos, extrae de las rocas una de las últimas “frutillas de mar” de la temporada -de una textura y sabor similar al de la fresa pero salado-, con las que prepara un snack frío en su restaurante, elegido como el segundo mejor en América Latina en la última lista The World’s 50 Best Restaurants.
“Esperamos todo el año para tener durante un mes este fruto“, dice entusiasmado sobre su hallazgo a un grupo de periodistas que lo acompañan en la recolección de plantas y algas endémicas, que por la noche servirá en un menú de degustación.
Subiendo y bajando entre las rocas, recolecta otros ingredientes como “acelgas de playa”, “perejil de mar”, “trébol de roca” o “espárragos de mar”, todas plantas halófitas que crecen en ambientes salinos como éste, de una textura extremadamente gruesa y penetrante sabor salado. Desde la orilla del mar, recoge también unas algas de las que utiliza tanto sus ramas como su raíz.
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“Son plantas muy importantes para nosotros, tienen un sabor verdaderamente increíble”, describe Guzmán, explicando que las halófitas -o plantas que crecen sin necesidad de tierra- aportan en promedio un 38% de proteínas, la misma cantidad que un pescado.
Junto a biólogos, antropólogos y micólogos, Guzmán se ha dado a la tarea de buscar nuevos sabores para la cocina chilena, al tiempo de catalogar las especies endémicas de Chile en busca de masificar su uso.
Con menús que fluctúan entre los 60 y 90 dólares (entre 40 mil y 60 mil pesos) por comensal, en los que ofrece desde un “bombón de piñón de la Araucanía” hasta “Charqui de Guanaco” -un camélido de Sudamérica-, su restaurante “Boragó”, creado hace diez años en Santiago, es un destino obligado para gourmets de todo el mundo que llegan a “vivir una experiencia gastronómica”.
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- Algas y hongos -
Su apuesta por escoger materiales autóctonos para cocinar está provocando una revolución en la cocina chilena, que sin un sello característico y a la sombra del sorprendente desarrollo de su vecino, Perú, parece estar despertando de un largo letargo con un redescubrimiento de sabores más tradiciones y de las raíces del pueblo mapuche, del que Guzmán se inspira.
“Lo más interesante está por venir, porque se van a expandir los ingredientes de una manera increíble“, dice Rodolfo Guzmán a la agencia de noticias AFP, que alimenta además a su restaurante con una red de 200 proveedores locales, que le entregan desde leche recién ordeñada hasta carne acabada de faenar.
Con casi 4.700 km de costa, el desierto más árido del mundo, una Patagonia agreste y las mayores reservas de agua dulce, Chile tiene una de las despensas endémicas más extensas del planeta. De sus costas se pueden extraer unos 750 tipos diferentes de algas, mientras que principalmente en el lluvioso sur del país crecen unos 30 tipos de hongos comestibles, de las 7.000 especies que crecen en el país.
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“Nos estamos recién dando cuenta que por nuestro territorio, tenemos una diversidad de productos que pueden ser un gran aporte al desarrollo de una cocina innovadora, sustentable y sostenible“, dice a AFP Myriam Gómez, presidenta de la Fundación Imagen Chile, en cruzada por promocionar internacionalmente la cocina chilena.
En la zona sur, principalmente en primavera, es posible encontrar los dihueñes, hongos similares a una pelota de golf y que se comen generalmente como ensaladas. También en esa zona de Chile encontramos los enokis, que se saltean y comen con verduras.
“Nuestra comida va a transformarse en algo verdaderamente interesante porque son ingredientes muy únicos en el mundo“, agrega Guzmán.
- Volver al origen -
La apuesta de Guzmán está ganando terreno en la cocina chilena. Su colega Axel Manríquez, chef ejecutivo del Hotel Plaza San Francisco, también cree en el redescubrimiento de la cocina chilena en base a ingredientes autóctonos.
“Hoy día los cocineros estamos mirando esta cocina de casa, esta cocina familia, pero dándole un valor agregado con estos productos que han estado siempre” y que le dan un condimento especial a esta nueva cocina chilena, dice a AFP.
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Para la chef Paula Larenas, jefa de extensiones corporativas del instituto culinario Inacap, se trata de una tendencia mundial, de volver al origen. “Esta generación está volviendo atrás, a respetar la receta de los abuelos y los ancestros“, asegura.
