El 46% de los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos, ocurren en el hogar, según cifras del Departamento de Epidemiología del Ministerio de Salud (Minsal). Experto de la Universidad de Las Américas, explica cómo evitarlas en la época de mayor proliferación: el verano.
Si preguntáramos a las personas, qué recinto es más confiable a la hora de consumir un alimento elaborado y tuvieran que escoger entre un restaurante y su propia casa, no es de extrañar que opten por su hogar. Sin embargo, según cifras del Departamento de Epidemiología del Ministerio de Salud (Minsal), la realidad es otra. El 46% de los brotes de ETAS durante el año 2013, ocurrieron en el hogar y sólo 21% en restaurantes.
Según explica Luis Olguín, Médico Veterinario y Académico de la Universidad de Las Américas (UDLA), “las intoxicaciones alimentarias, conocidas como Enfermedades de Transmisión Alimentaria (ETAS), en su mayoría ocurren por un problema de manipulación con los alimentos, desde que salen del punto de venta y llegan a la mesa. Situación que es bastante más frecuente de lo que la mayoría de las personas imagina y, en especial, en los hogares”.
“Una persona va al supermercado en verano y saca un producto perecible de la vitrina refrigerada, luego permanece por 45 minutos haciendo más compras, 15 minutos pagando, después guarda el producto en la maleta de su auto –que está a otra temperatura- y demora otro tanto en el trayecto. Al llegar a su casa el producto ya ha pasado más de una hora sin la cadena de frío correspondiente. Aunque en el hogar el alimento haya tenido la mejor manipulación, porque la persona se lavó bien las manos y la cocina estaba higienizada, éste ya perdió su inocuidad y se encuentra alterado”, afirma el especialista en control de calidad de los alimentos, de la Universidad de Las Américas (UDLA).
Otra caso habitual, es la contaminación cruzada. De acuerdo al académico, mantener la temperatura no es el único elemento de pérdida de inocuidad. También es importante utilizar tablas únicas para trozar los alimentos crudos, de manera de evitar intoxicaciones por esta causa, en especial, entre carnes y vegetales.
Dado que la industria alimentaria en Chile ha avanzado mucho en los sistemas de aseguramiento de calidad de los alimentos y está bastante regulada, controlada y trabaja por producir alimentos inocuos, Luis Olguín destaca la importancia de que como consumidores seamos más cuidadosos con la manipulación de los productos desde que los adquirimos hasta que los comemos, para evitar intoxicaciones.
Recomendaciones para evitar las Enfermedades de Transmisión Alimentaria (ETAS)
1. Comprar siempre en establecimientos autorizados. No sólo alimentos preparados, sino materias primas.
2. No comprar alimentos en la calle a vendedores ambulantes, dado que se desconoce el manejo que tuvieron.
3. Respetar siempre la cadena de frío.
3. No consumir alimentos crudos (esto funciona en el 99,9% de los casos, salvo con bacterias termo resistentes).
4. Lavarse las manos antes de manipular alimentos.
5. Evitar la contaminación cruzada (no mezclar verduras con carnes a la hora de procesar ambos).
Consejos para el verano
En cuanto a alimentos sensibles, como los pescados y mariscos, altamente consumidos durante las vacaciones de verano, la indicación es: no comerlos crudos. “Antiguamente en Chile se acostumbraba comer mariscos crudos, pero hoy está estrictamente prohibido, porque en nuestras costas se encuentra el vibrio parahemolítico. Esta bacteria se encuentra principalmente en los moluscos (choritos, almejas, cholgas, etc.) y la única forma de evitarla es cociéndolos. El limón por sí sólo, no la elimina”.
En el caso de los ceviches, la recomendación es la misma. “Como se preparan con pescados, basta con que reciban un hervor para asegurarse de eliminar el vibrio parahemolítico. ¿Cómo?, introduciendo el pescado en agua hirviendo durante 1 minuto. Es suficiente para eliminar la bacteria”, afirma Luis Olguín, Médico Veterinario, especialista en control de calidad de los alimentos de la UDLA.
